Maltagliati

Maltagliati to nieregularne kawałki makaronu jajecznego, zwykle romby lub trójkąty. Należą do makaronu jajecznego, a w domu robi się je jako świeży makaron; w sprzedaży są też wersje suche.

Kawałki mają około 2–4 cm i grubość cienko rozwałkowanego ciasta. Kształt jest celowo nierówny i właśnie tym maltagliati różnią się od równych wstążek tagliatelle czy pappardelle.

Nazwa znaczy „źle pocięte”. Pierwotnie były to ścinki zostające po krojeniu wstążek z płata ciasta: zamiast je wyrzucać, dodawano je do zup. Tradycja jest rozpowszechniona w północnych i środkowych Włoszech, zwłaszcza w Emilii-Romanii, a niemal każdy region ma własne nazwy.

Ciasto robi się z mąki pszennej i jajek, czasem z dodatkiem semoliny. Rozwałkowuje się je cienko i kroi nożem na ukos, nie dążąc do jednakowych kawałków. Przemysłowe maltagliati tnie się maszynowo i suszy.

Świeże maltagliati gotuje się 2–4 minuty, suche około 5–8 minut. Do zupy dodaje się je pod koniec, żeby się nie rozgotowały.

Najbardziej znane danie to pasta e fagioli, makaron z fasolą; trafiają też do zup z ciecierzycą i soczewicą. Maltagliati podaje się również z sosami – grzybowymi, warzywnymi albo z masłem i parmezanem.

Kupując suche maltagliati, sprawdź zawartość jajek: makaron jajeczny ma ciepły żółty kolor. Świeże kawałki powinny być elastyczne i oprószone mąką, żeby się nie sklejały.