Makaron jajeczny

Makaron jajeczny to makaron, którego ciasto robi się z jajami kurzymi zamiast wody lub razem z nią. Jaja nadają mu intensywnie żółty kolor, pełniejszy smak i elastyczne ciasto, które można rozwałkować bardzo cienko.

We Włoszech jego skład określa artykuł 8 dekretu prezydenta nr 187 z 9 lutego 2001 r.: makaron jajeczny wytwarza się wyłącznie z semoliny i co najmniej czterech całych jaj kurzych bez skorupek o łącznej masie nie mniejszej niż 200 g na kilogram semoliny. Jaja można zastąpić płynnym produktem jajecznym z całych jaj. Suchy makaron jajeczny ma najwyżej 12,5 % wilgotności i co najmniej 12,5 % białka w suchej masie, a sprzedaje się go wyłącznie pod nazwą „pasta all'uovo”. W UE rozporządzenie 1169/2011 nakazuje wyróżnić na etykiecie dwa alergeny: jaja i pszenicę, która zawiera gluten.

Skład i wytwarzanie: przemysłowy suchy makaron jajeczny robi się z semoliny z pszenicy durum, a świeży domowy często z mąki z pszenicy zwyczajnej; w Emilii-Romanii tradycyjnie bierze się mniej więcej jedno jajo na 100 g mąki. Ciasto się wyrabia, odstawia, rozwałkowuje wałkiem lub maszynką na cienki płat (sfoglia), kroi w paski i sprzedaje na świeżo albo suszy w gniazdkach.

Główne rodzaje: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, cienkie tagliolini i płaty do lasagne. Maccheroncini di Campofilone, bardzo cienki makaron jajeczny z regionu Marche, to w UE chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Z tego samego ciasta robi się makaron nadziewany, np. tortellini i ravioli.

Jak gotować i podawać: suchy makaron jajeczny gotuje się nieco krócej niż suchy makaron z pszenicy durum, a świeży tylko kilka minut. Porowate ciasto dobrze chłonie sosy śmietanowe i mięsne: tagliatelle podaje się z ragù po bolońsku, tagliolini z masłem i parmezanem, pappardelle z sosami z dziczyzny lub grzybów.

Dlaczego to ważne: makaron jajeczny jest bardziej sycący i odżywczy od zwykłego, ale osoby uczulone na jaja muszą go unikać. Prawdziwy makaron jajeczny łatwo rozpoznać po składzie: semolina i jaja, bez dodanej wody i barwników.