Garganelli

Garganelli (po romagnolsku garganèl), znane też jako maccheroni al pettine, to typowe danie ze świeżego ciasta jajecznego, które skręca się wokół małego patyczka i zwija na grzebieniu, czyli pettine. Tradycyjnie małe kwadraciki ciasta nawijano na drewniany patyczek i przeciągano po grzebieniu tkackim, który zostawia charakterystyczne prążki.

Garganelli, garganell i maccheroni al pettine znajdują się na regionalnej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT) Emilii-Romanii (24. rewizja, 2024), dla prowincji Modena i Forlì-Cesena.

Według Izby Handlowej w Bolonii nazwa pettine odnosi się do narzędzia z krosien do tkania konopi. Nazwa garganelli, częstsza w Romanii, pochodzi prawdopodobnie od gargarozzo, czyli tchawicy kurczaka, co sugeruje chłopskie pochodzenie. Niektóre legendy wiążą danie z kuchniami szlacheckimi, ale bardziej prawdopodobny jest wynalazek ludowy. Garganelli rozwinęły się w tradycji wiejskiej i zwykle podawano je w rosole na niedzielny obiad.

Przepis zdeponowany w Izbie Handlowej w Bolonii w 2019 roku przez Accademia Italiana della Cucina (delegacja w Imoli) przewiduje 250 g mąki z pszenicy zwyczajnej typ 00, 250 g ponownie zmielonej semoliny z pszenicy durum i 5 średnich jaj (300 g). Wymienia trzy warianty: garganelli w rosole z kapłona z Parmigiano Reggiano i gałką muszkatołową, z ragù z podrobów kurzych oraz z szalotką i prosciutto. Według włoskiego DPR 187/2001 makaron jajeczny robi się z semoliny i co najmniej czterech całych jaj, przy co najmniej 200 g jaj na kilogram semoliny.

Barilla produkuje suche garganelli jajeczne (Emiliane) z semoliny z pszenicy durum i świeżych jaj kategorii A, opisane jako cienkie, szorstkie i porowate loki ciasta jajecznego o spiczastych, ukośnych końcach. Podaje czas gotowania 6 minut i poleca delikatne sosy warzywne lub rybne.