Maltagliati

I maltagliati sono pezzi irregolari di pasta all’uovo, di solito rombi o triangoli. Appartengono alla pasta all’uovo e in casa si preparano come pasta fresca; in commercio si trovano anche versioni secche.

I pezzi misurano circa 2–4 cm e hanno lo spessore di una sfoglia sottile. La forma è volutamente irregolare, ed è proprio questo a distinguere i maltagliati dai nastri regolari di tagliatelle o pappardelle.

Il nome dice tutto: in origine erano i ritagli che restavano dopo aver tagliato i nastri dalla sfoglia, e invece di buttarli si cuocevano nelle minestre. La tradizione è diffusa nell’Italia settentrionale e centrale, soprattutto in Emilia-Romagna, e quasi ogni regione ha i suoi nomi locali.

L’impasto è di farina di grano tenero e uova, talvolta con un po’ di semola. Si stende una sfoglia sottile e si taglia in diagonale con il coltello, senza cercare pezzi uguali. I maltagliati industriali sono tagliati a macchina ed essiccati.

I maltagliati freschi cuociono in 2–4 minuti, quelli secchi in circa 5–8 minuti. Nelle minestre si aggiungono verso la fine perché non si sfaldino.

Il piatto più noto è la pasta e fagioli; si usano anche nelle minestre di ceci e lenticchie. I maltagliati si servono pure con sughi di funghi, di verdure o con burro e parmigiano.

Se comprate maltagliati secchi, controllate la percentuale di uova in etichetta: la pasta all’uovo ha un colore giallo caldo. I pezzi freschi devono essere elastici e infarinati per non attaccarsi.