Мальтальяті (maltagliati)

Мальтальяті — нерівні шматочки яєчної пасти, зазвичай у формі ромбів або трикутників. Вони належать до яєчної пасти, а вдома їх готують як свіжу пасту; у продажу трапляються й сухі версії.

Шматочки мають розмір приблизно 2–4 см і товщину тонко розкачаного пласта тіста. Форма свідомо неправильна: саме це й відрізняє мальтальяті від рівних стрічок тальятеле чи папарделе.

Назва означає «погано нарізані». Спочатку це були обрізки, що лишалися після нарізання стрічок із пласта: їх не викидали, а варили в супах. Традиція поширена в Північній і Центральній Італії, особливо в Емілії-Романьї, майже в кожному регіоні є свої місцеві назви.

Тісто замішують із пшеничного борошна та яєць, іноді з додаванням семоли. Його розкачують у тонкий пласт і ріжуть ножем навскіс, не добиваючись однакових шматків. Промислові мальтальяті ріжуть машиною й сушать.

Свіжі мальтальяті варять 2–4 хвилини, сухі — приблизно 5–8 хвилин. У суп їх додають наприкінці, щоб вони не розварилися.

Найвідоміша страва — паста з квасолею (pasta e fagioli); також їх кладуть у супи з нутом і сочевицею. Мальтальяті подають і з соусами — грибними, з овочами або вершковим маслом і пармезаном.

Купуючи сухі мальтальяті, перевірте вміст яєць у складі: яєчна паста має теплий жовтий колір. Свіжі шматочки мають бути еластичними й припорошеними борошном, щоб не злипалися.