🧀 Grana Padano

Grana Padano to włoski ser twardy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany przez cały rok z surowego mleka krowiego częściowo odtłuszczonego przez naturalne odstawanie śmietanki. Ma masę podgrzewaną, dojrzewa powoli i jest używany jako ser stołowy lub do tarcia. ³ Na jedno koło idzie około 500 litrów mleka. ⁶

Mleko. Zgodnie ze specyfikacją pasze objętościowe stanowią co najmniej połowę suchej masy dziennej dawki krów, a co najmniej 75% suchej masy tych pasz musi pochodzić z obszaru produkcji mleka. Mleko odstawia się w 8–20 °C i nie może przejść żadnej obróbki zmieniającej jego status mleka surowego. Dozwolony jest lizozym, białko z białka jaja, do 2,5 g na 100 kg mleka, z wyjątkiem typu Trentingrana. ³

Produkcja. Mleko ścina się podpuszczką cielęcą po dodaniu naturalnej serwatki zaszczepiającej. Skrzep rozdrabnia się na drobne ziarna i podgrzewa do najwyżej 56 °C, następnie trzyma co najmniej 36 godzin w formach odciskających znaki pochodzenia i soli w solance przez 14–30 dni. Kręgi dojrzewają w 15–22 °C i nie wolno ich sprzedawać jako Grana Padano przed upływem dziewięciu miesięcy. ³

Wygląd i smak. Walec o średnicy 35–45 cm i wysokości 18–25 cm, o masie 24–40 kg, z twardą, gładką skórką grubości 4–8 mm, ciemną lub naturalnie złocistą, bez sztucznych barwników. Miąższ jest twardy, drobnoziarnisty, łamie się w łuski, biały lub słomkowy, o wonnym aromacie i delikatnym smaku. Tłuszcz stanowi co najmniej 32% suchej masy. Kręgi, które przejdą ocenę ekspertów od ósmego miesiąca, znakuje się wypalaniem. ³

Mnisi i nadmiar mleka. Tradycja przypisuje go cystersom z opactwa Chiaravalle, założonego pod Mediolanem w 1135 roku. Osuszenie bagien dało pastwiska i więcej mleka, niż ludzie mogli zużyć, więc trzeba było je przechować, a duży gotowany, solony, długo dojrzewający ser to rozwiązał. Najpierw nazywano go caseus vetus, stary ser, potem „grana” od ziarnistej masy. To raczej tradycja niż udokumentowany zapis. Konsorcjum pochodzi z 1954 roku, w tym samym roku nazwę ustaliła ustawa, a oznaczenie przyszło w 1955 roku. ⁴⁵⁶⁷

Dlaczego proces jest tak surowy. Odtłuszczanie odbywa się tylko przez naturalne odstawanie, które ustala proporcję tłuszczu do kazeiny, a nic nie może zmienić statusu surowego mleka. Trafia ono do dzwonowatych kotłów z miedzi lub wyłożonych miedzią, z naturalnym zakwasem serwatkowym. Przed nałożeniem znaku eksperci sprawdzają każde koło, a te, które nie przejdą, tracą prawo do nazwy. ³⁵

Trzy wieki, trzy zastosowania. Od 9 do 16 miesięcy jest łagodny i mleczny, o miękkiej teksturze, dobry na stół i starty. Powyżej 16 miesięcy zyskuje aromat siana i suszonych owoców oraz ziarnistą, łuskowatą teksturę z kryształami mleczanu wapnia. Riserva, od 20 miesięcy, jest wyraźnie ziarnista, głęboko żółta i ma drugi znak wypalany; opakowania mogą podawać też ponad 24 miesiące. Od 12 miesięcy opakowanie może pokazywać faktyczny wiek jako „oltre X mesi”. ³⁴

Obszar. Produkcja i tarcie odbywają się we wskazanych prowincjach Piemontu, Lombardii, Wenecji Euganejskiej, Emilii-Romanii i Trydentu oraz w pięciu gminach Południowego Tyrolu. Rejestr UE podaje rok 1996 jako datę ochrony. Trentingrana i skala reszty. Koła z prowincji Trydent i wymienionych gmin Południowego Tyrolu mogą mieć znak Trentingrana, jeśli mleko pochodzi z dolin alpejskich, bez żadnej kiszonki i bez lizozymu. Gdzie indziej kiszonka z kukurydzy jest dozwolona. W 2022 roku powstało 5 212 103 koła, a około 47 % oznakowanej produkcji poszło na eksport, największym nabywcą były Niemcy. ³⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wiek na opakowaniu mówi, co kupujesz: młodszy na stół, starszy do tarcia lub na deskę serów. Jeśli unikasz jajek, sprawdź etykietę pod kątem lizozymu lub wybierz Trentingrana. Konsorcjum podaje, że dzięki produkcji nie zawiera laktozy, poniżej 0,1 g na 100 g, ale pozostaje słony: według niego porcja daje około 16 % zalecanego dziennego sodu. ³⁵⁶