🧀 Пекоріно Романо (Pecorino Romano)
Інші назви: пекоріно романо, пекорино романо, Pecorino Romano DOP
Пекоріно Романо (Pecorino Romano) — твердий варений італійський сир PDO зі свіжого цільного овечого молока з Сардинії, Лаціо й провінції Гросето, що дозріває щонайменше 5 місяців (8 — для тертого).
Пекоріно Романо (Pecorino Romano) — твердий варений італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно зі свіжого цільного овечого молока. Добування молока, виготовлення й дозрівання сиру мають відбуватися на всій території Сардинії, Лаціо та провінції Гросето. 3
Як роблять. За специфікацією, принаймні 50% сухої речовини корму для овець протягом року має походити з цієї місцевості. Молоко можна термізувати й вносити в нього місцеві молочнокислі культури, до яких можна додавати штами з виробничої зони. Його згортають ферментом зі шлунків ягнят, вирощених і забитих у цій місцевості. Солять сухою сіллю або в розсолі. Виробництво триває з жовтня по липень. 3
Дозрівання. Щонайменше 5 місяців для столового сиру й щонайменше 8 місяців для тертого. Після 18 місяців дозрівання сир можна продавати як Riserva, якщо його виготовили між груднем і березнем молочного року й у ньому не більше ніж 4% солі (хлориду натрію) у цьому віці. 3
Вигляд і смак. Циліндр із пласкими торцями діаметром 25–35 см і вагою 20–35 кг. Кірка м'яка, від слонової кістки до солом'яної; її можна покривати нейтральними, чорними або коричневими харчовими захисними речовинами. М'якуш щільний або з невеликими вічками, від білого до солом'яного; жирність у сухій речовині — понад 36%. Столовий сир ароматний, із м'якою пікантністю; у добре витриманого — пікантний, інтенсивний і приємний. 3
Маркування. На боці головки витискають назву, офіційний знак (ромб зі стилізованою головою вівці), квадрат із літерами провінції та кодом виробника, а також місяць і рік виготовлення. Територіальну позначку («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» або «produced in Grosseto») можна додати лише за умови, що весь виробничий цикл відбувається там. 3
Назву зареєстровано в ЄС як PDO у 1996 році (Регламент Комісії (ЄС) № 1107/96). За специфікацією, цей сир описували латинські автори, зокрема Колумелла, Вергілій, Варрон і Пліній Старший. 23
Чому це важливо для вас. Вибирайте за віком: столовий сир м'яко пікантний, а добре витриманий — інтенсивний 3. Попри назву, його роблять не лише в Лаціо, а й на Сардинії та в провінції Гросето 3. Кірку можуть покривати захисними речовинами чи консервантами, тож перед тим, як її їсти, читайте етикетку 3.
Факти
| Сировина | Свіже цільне овече молоко, фермент зі шлунків ягнят 3 |
|---|---|
| Країна | Італія 1 |
| Регіон | Сардинія, Лаціо, провінція Гросето 3 |
| Тривалість | Столовий — від 5 місяців; тертий — від 8; Riserva — від 18 3 |
| Смак | Столовий — ароматний, м'яко пікантний; добре витриманий — пікантний, інтенсивний 3 |
| Правова основа | PDO ЄС з 21.06.1996, Регламент (ЄС) № 1107/96, PDO-IT-0017 12 |
Що входить
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Пекоріно Романо (Pecorino Romano) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Овече молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання (столовий від 5 місяців, тертий від 8, Riserva від 18)
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент (паста із сичуга ягнят із зони виробництва), 🧂 Сіль (суха сіль або розсіл), 🧫 Закваска (місцеві молочнокислі культури)
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці, 🌍 Південна Європа
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🏷️ Захищені назви сирів, 🧀 Пекоріно (pecorino), 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) (теж овечий PDO, але із Сардинії, Лаціо й Гросето), 🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo) (теж овечий PDO, який роблять і на Сардинії)
Часті запитання
Де можна робити Пекоріно Романо (Pecorino Romano)?
На всій території Сардинії, Лаціо та провінції Гросето. Там мають відбуватися добування молока, виготовлення й дозрівання.
Скільки дозріває Пекоріно Романо (Pecorino Romano)?
Щонайменше 5 місяців як столовий сир і щонайменше 8 місяців для тертого; Riserva дозріває щонайменше 18 місяців.
З якого молока роблять Пекоріно Романо (Pecorino Romano)?
Лише зі свіжого цільного овечого молока.
Чи правда, що Пекоріно Романо роблять лише під Римом?
Ні. Зона охоплює всю Сардинію, Лаціо й провінцію Гросето, а позначку місця можна додати, лише якщо там пройшов увесь цикл.
Чи можна їсти кірку Пекоріно Романо?
Залежить від сиру: кірку можуть покривати захисними речовинами чи консервантами. Читайте етикетку.
Що далі прочитати
- 🥛 Овече молоко — Найбагатше на білок і кальцій серед звичних видів: майже все йде на сири.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🧫 Сичужний фермент — Фермент (хімозин), що згортає молоко для сиру.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- 🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
Схожі
🧀 Фіоре Сардо (Fiore Sardo) · 🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) · 🧀 Бітто (Bitto) · 🧀 Грана Падано (Grana Padano) · 🧀 Істрійський овечий сир (Istarski ovčji sir) · 🧀 Ідіасабаль (Idiazabal)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- eAmbrosia — Pecorino Romano (PDO-IT-0017)
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — OJ L 148, 21.6.1996
- Single document, standard amendment PDO-IT-0017-AM01 — OJ C/2026/4125, 2.9.2026
- Commission Regulation (EC) No 1030/2009, consolidated summary — OJ L 283, 30.10.2009