🧀 Queijo Serra da Estrela

Queijo Serra da Estrela to portugalski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według dokumentu jednolitego powstaje przez powolne odciąganie skrzepu po ścinaniu naturalnego surowego mleka owiec ras Bordaleira Serra da Estrela lub Churra Mondegueira, z użyciem kwiatu karczocha hiszpańskiego (Cynara cardunculus L.) jako podpuszczki.

Dojrzewanie. Minimalny czas dojrzewania to 30 dni. Po co najmniej 120 dniach nazwę uzupełnia określenie Velho (dojrzały).

Ser młody. Niski, równy walec o wypukłych bokach, ważący od 0,4 do 1,7 kg, o średnicy 8–20 cm i wysokości 4–6 cm. Skórka jest gładka i półmiękka. Miąższ jest zwarty, umiarkowanie maślany, kremowy i gładki, traci kształt przy krojeniu i ma niewiele oczek lub wcale; kolor biały lub lekko żółtawy. Bukiet jest łagodny, czysty i lekko kwaśny. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi od 45 % do 60 %.

Velho. Od 0,3 do 1,2 kg, średnica 6–20 cm, wysokość 2–6 cm. Skórka jest gładka lub lekko pomarszczona, twarda lub bardzo twarda; miąższ zwarty albo z kilkoma oczkami, suchy i lekko kruchy, od żółtawego do pomarańczowobrązowego, ciemniejszy ku środkowi. Bukiet jest przyjemny, trwały, od silnego do umiarkowanie silnego, lekko pikantny lub słony.

Pasza i obszar. Dozwolone są tylko systemy ekstensywne i półekstensywne, owce pasa się w regionie; przepędzanie stad między pastwiskami w obrębie obszaru jest powszechne. Wszystkie etapy produkcji, od narodzin zwierząt do pakowania, odbywają się na wyznaczonym obszarze na płaskowyżu Beira w środkowej Portugalii (obejmuje gminy Seia, Gouveia, Manteigas i Celorico da Beira); krojenie i pakowanie także muszą odbywać się w regionie.

Oznakowanie. Etykieta musi zawierać QUEIJO SERRA DA ESTRELA – DOP, ze słowem VELHO dla serów dojrzewających ponad 120 dni. Według specyfikacji region i jego sery wspominali autorzy rzymscy, opisywano je jako ulubione jadło na statkach w epoce wielkich odkryć geograficznych i wymieniano w sztukach teatralnych z XVI wieku.

Queijo Serra da Estrela należy do działów Sery Portugalii i Chronione nazwy serów; surowcem jest mleko owcze.