🇵🇹 Sery portugalskie

Sery Portugalii to sery kontynentalnej Portugalii i Azorów, od miękkiego, maślanego Serra da Estrela po twardy, pikantny São Jorge. Na kontynencie przeważa mleko owcze, w górach Trás-os-Montes także mleko kozie, a na zielonych, deszczowych Azorach ser robi się z mleka krowiego.

Znakiem rozpoznawczym portugalskiej tradycji jest ścinanie mleka kwiatami karczocha hiszpańskiego (Cynara cardunculus) zamiast zwierzęcej podpuszczki. Tak powstaje kilka serów z surowego mleka owczego: Serra da Estrela z gór środkowej Portugalii, Azeitão z półwyspu Setúbal oraz Évora, Nisa i Serpa z Alentejo. Mają delikatne, często płynne wnętrze i ziołowy, lekko kwaskowaty smak.

Inne style: Queijo da Beira Baixa z mleka owczego lub koziego, owczy Terrincho i kozi Cabra Transmontano z Trás-os-Montes oraz Rabaçal z mieszanki mleka owczego i koziego. Na Azorach powstają duże, twarde kręgi São Jorge na wyspie o tej samej nazwie i miękki Queijo do Pico.

W unijnym rejestrze eAmbrosia Portugalia ma 12 chronionych nazw serów: 11 ChNP i 1 ChOG, Queijo mestiço de Tolosa z mieszanego mleka owczego i koziego. Każdy z nich można wytwarzać tylko na swoim obszarze według zatwierdzonej specyfikacji; podstawą prawną jest rozporządzenie (UE) 2024/1143.

Jak wybierać i podawać: młody Serra da Estrela je się łyżką – odcina się górną skórkę i wybiera miękkie wnętrze. Dojrzałe sery owcze kroi się w plastry i podaje z chlebem, oliwkami i pastą z pigwy (marmelada); São Jorge się ściera albo podaje do wina. Sery z surowego mleka przechowuj w chłodzie i przed podaniem pozwól im się ogrzać.

Dlaczego to ważne dla ciebie: znajomość regionu i sposobu ścinania mleka wiele mówi o smaku sera jeszcze przed zakupem, a znak ChNP potwierdza, że ser powstał w swoim regionie tradycyjną metodą.