🧀 Queijo S. Jorge

Queijo S. Jorge to dojrzewający portugalski ser z chronioną nazwą pochodzenia (PDO), zarejestrowany w UE w 1996 roku. Specyfikacja określa go jako ser zwarty, o żółtawym, twardym lub półtwardym, kruchym cieście, wytwarzany przez odsączanie i prasowanie twarogu z surowego pełnego mleka krowiego pozyskanego na wyspie São Jorge.

Produkcja. Według opisu DGADR surowe mleko ścina się podpuszczką zwierzęcą i dodaje rafinowaną sól; na serze umieszcza się numerowaną pieczęć kazeinową i kod producenta, dzięki którym można ustalić wiek sera i jego wytwórcę. Sprasowany ser leżakuje 30 dni w temperaturze otoczenia, a potem dojrzewa jeszcze co najmniej 60 dni w 12–14 °C i przy wilgotności 80–85 %. Specyfikacja ustala minimalny czas dojrzewania na trzy miesiące.

Wygląd i smak. Regularny walec, zwykle o średnicy 25–35 cm i wysokości 10–15 cm, najczęściej o wadze 8–12 kg. Skórka jest twarda, gładka i ciemnożółta, miejscami z czerwonobrązowymi plamami, i może być pokryta parafiną lub innymi bezbarwnymi powłokami. Ciasto jest zwarte, miejscami kruche, żółtawe, z licznymi drobnymi nieregularnymi oczkami. Bukiet jest mocny, czysty i lekko pikantny. To ser tłusty: co najmniej 45 % tłuszczu w suchej masie.

Obszar i oznakowanie. Zarówno mleko, jak i ser muszą pochodzić z wyspy São Jorge. Poza wymogami prawnymi etykieta musi zawierać nazwę handlową „Queijo São Jorge”, nazwę i adres producenta oraz magazyniera, klasę lub zawartość tłuszczu, ilość i wskazanie nazwy pochodzenia.