🧀 Queijo S. Jorge

Le Queijo S. Jorge est un fromage portugais affiné sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistré dans l'UE en 1996. Le cahier des charges le définit comme un fromage ferme, à pâte jaunâtre, dure à demi-dure et friable, obtenu par égouttage et pressage du caillé de lait cru entier de vache produit sur l'île de São Jorge.

Fabrication. Selon la description du DGADR, le lait cru est caillé avec de la présure animale et du sel raffiné est ajouté ; une marque de caséine numérotée et un code de producteur sont placés sur le fromage, ce qui permet d'en connaître l'âge et le fabricant. Le fromage pressé repose 30 jours à température ambiante, puis s'affine au moins 60 jours de plus à 12–14 °C et 80–85 % d'humidité. Le cahier des charges fixe une durée minimale d'affinage de trois mois.

Aspect et goût. Un cylindre régulier, généralement de 25–35 cm de diamètre et de 10–15 cm de haut, pesant le plus souvent 8–12 kg. La croûte est dure, lisse et jaune foncé, parfois tachée de brun rougeâtre, et peut être enrobée de paraffine ou d'autres revêtements incolores. La pâte est ferme, parfois friable, jaunâtre, avec de nombreux petits trous irréguliers. Le bouquet est fort, net et légèrement piquant. C'est un fromage gras : au moins 45 % de matière grasse sur extrait sec.

Zone et étiquetage. Le lait comme le fromage doivent provenir de l'île de São Jorge. Outre les mentions légales, l'étiquette doit indiquer la dénomination « Queijo São Jorge », le nom et l'adresse du producteur et de l'entrepositaire, la catégorie ou la teneur en matière grasse, la quantité et la mention de l'appellation d'origine.