🧀 Abondance

Abondance to francuski ser prasowany, półgotowany, z surowego pełnego mleka krowiego, zrodzony w dolinie Abondance w Górnej Sabaudii. Rozpoznasz go po wklęsłym boku, a smak jest bogaty w aromaty i zwykle lekko gorzkawy. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹³

Skąd się wziął. Robi się go tu od kilku stuleci, a od XIII wieku mnisi z opactwa Abondance zachęcali do jego wyrobu, zwłaszcza karczując pastwiska. Góry i deszczowe lato czyniły chów bydła mlecznego najbardziej oczywistym sposobem życia z tej ziemi. Każda rodzina wypasała swoje stado osobno, dlatego ser długo robiono w gospodarstwach. ³

Dlaczego jest mały i wklęsły. Obie cechy wynikają z tego trybu życia. Waga 6–12 kg, mniejsza niż u innych serów prasowanych gotowanych, wiąże się z rodzinnym wypasem w górach i wyrobem w gospodarstwie. Półgotowanie daje bardziej miękką teksturę, więc potrzebna była forma, która utrzyma ser: pośrodku jest co najmniej o 1 cm grubsza niż na brzegach. Taki kształt ułatwia też znoszenie sera z górskich pastwisk. ³⁴

Krowy. Mleko pochodzi tylko od ras abondance, tarentaise i montbéliarde, a rasa abondance musi stanowić co najmniej 45 % stada. Nazwana od doliny, jest odporna i dobrze przystosowana do trudnego klimatu i rzeźby terenu. Mleko holsztyńskie nie jest dozwolone, a badacze szukali markerów genetycznych, by wykryć je w serze. ³⁵

Trawa i surowe mleko. Krowy pasą się co najmniej 150 dni w roku, a kiszonka jest zakazana. To ważne, bo aromat zaczyna się na łące: rośliny dają związki, które potem przechodzą do sera. Mleka nie traktuje się tak, by mogło to zaszkodzić mikroflorze, więc ta więź zostaje zachowana. ³⁴

Jak dojrzewa. Co najmniej 100 dni krążki leżą na nieheblowanych świerkowych deskach w 10–13 °C. Skórka ma wzór tkaniny, bo ser najpierw trzyma się w płótnie, co pomaga osiedlić się właściwej mikroflorze. Badanie sześciomiesięcznych serów wykazało najściślejszy związek tekstury z kwasowością i tempem zakwaszania, które zależą i od mleka, i od pracy serowara. ⁴⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Każdy cały krążek ma na boku plakietkę: kwadratową czerwoną przy serze z mleczarni, owalną zieloną ze słowem „fermier” przy serze z gospodarstwa. Miesiąc i dzień wyrobu są na boku. Wybieraj według tego, jeśli ważne jest dla Ciebie, kto zrobił ser. Szukaj nazwy i znaku ChNP, a jeśli unikasz sera z surowego mleka, pamiętaj, że innego abondance nie ma. ³⁴