🧀 Brie

O brie é um queijo mole com casca de bolor branco, de leite de vaca ou búfala. É o nome de um tipo de queijo, não um nome protegido: a norma Codex descreve cilindros planos que maturam da superfície para o centro. Só Brie de Meaux e Brie de Melun são protegidos, ambos de leite cru de vaca.

A região de Brie fica entre os vales do Marne e do Sena. O queijo fazia-se aqui em quintas, e o tamanho do molde dependia da quantidade de leite. No século XVIII os agrónomos aconselharam semear leguminosas em vez de deixar pousio, houve mais forragem e o leite excedente foi para queijo destinado à vizinha Paris. Em 1897 Duclaux e Roger isolaram pela primeira vez Penicillium candidum de um brie.

Segundo a norma Codex, o brie comum tem pelo menos 40 % de gordura na matéria seca, até 5 cm de altura e pesa de 500 g a 3,5 kg. Matura normalmente desde 10 dias a 10–16 °C. A casca está toda coberta de bolor branco, com possíveis manchas avermelhadas ou laranja. O próprio bolor branco é uma linhagem clonal domesticada. 100 g fornecem 334 kcal, 20,8 g de proteína e 27,7 g de gordura.

O Brie de Meaux pesa 2,6–3,3 kg, com um molde de 36–37 cm. Matura pelo menos 4 semanas e fica totalmente maduro às 6–8, com aroma de nata, manteiga e avelã. O Brie de Melun é menor, 1,5–2,2 kg e 27–28 cm, predominantemente láctico, matura pelo menos 5 semanas e fica maduro às 8–10. Em 2024 venderam-se 6489 e 173 toneladas respetivamente.

Porque é importante para si. Um simples «brie» pode ser de qualquer país e de leite pasteurizado; o leite cru e a região de Brie só são garantidos por Brie de Meaux e Brie de Melun com selo AOP. O Brie de Meaux jovem é quebradiço; o maduro, flexível e aromático. A casca branca come-se. O NHS aconselha as grávidas a comer estes queijos só bem cozinhados.