🧀 Brie

Il brie è un formaggio molle con crosta di muffa bianca, di latte vaccino o di bufala. È il nome di un tipo di formaggio, non un nome tutelato: la norma Codex descrive cilindri piatti che maturano dalla superficie al centro. Sono tutelati solo Brie de Meaux e Brie de Melun, entrambi di latte vaccino crudo.

La regione di Brie si trova tra le valli della Marna e della Senna. Il formaggio si faceva qui nelle fattorie, e la dimensione dello stampo dipendeva dalla quantità di latte. Nel Settecento gli agronomi consigliarono di seminare leguminose invece di lasciare il maggese, il foraggio aumentò e il latte in eccesso divenne formaggio per la vicina Parigi. Nel 1897 Duclaux e Roger isolarono per la prima volta Penicillium candidum da un brie.

Secondo la norma Codex, il brie comune ha almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca, è alto fino a 5 cm e pesa da 500 g a 3,5 kg. Matura di norma da 10 giorni a 10–16 °C. La crosta è interamente coperta di muffa bianca, con possibili macchie rossastre o arancioni. La stessa muffa bianca è una linea clonale domesticata. 100 g forniscono 334 kcal, 20,8 g di proteine e 27,7 g di grassi.

Il Brie de Meaux pesa 2,6–3,3 kg, con uno stampo di 36–37 cm. Matura almeno 4 settimane ed è del tutto maturo a 6–8, con aroma di panna, burro e nocciola. Il Brie de Melun è più piccolo, 1,5–2,2 kg e 27–28 cm, prevalentemente lattico, matura almeno 5 settimane ed è pronto a 8–10. Nel 2024 ne sono state vendute rispettivamente 6489 e 173 tonnellate.

Perché ti interessa. Un semplice «brie» può venire da qualsiasi Paese e da latte pastorizzato; il latte crudo e la regione di Brie sono garantiti solo da Brie de Meaux e Brie de Melun con il marchio AOP. Il Brie de Meaux giovane è friabile, quello maturo elastico e aromatico. La crosta bianca si mangia. Il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare questi formaggi solo ben cotti.