🧀 Brie de Meaux

O Brie de Meaux é um queijo francês mole de casca de bolor branco, de leite cru de vaca, protegido como DOP (registado a 21 de junho de 1996, processo PDO-FR-9110). Deve o nome à cidade de Meaux, na região natural da Brie. ³

Produção. Segundo o documento único, só se usa leite cru de vaca. Uma dose elevada de coalho faz a coalhada formar-se depressa; é cortada e posta nas formas com a tradicional concha perfurada. As formas são cilíndricas, com diâmetro interior de 36 a 37 cm, pelo que o queijo é um cilindro plano em forma de panqueca. Pelo menos 85 % da matéria seca da ração do rebanho deve provir da zona de produção. ³

Maturação e aspeto. A maturação dura pelo menos quatro semanas desde a coagulação. A casca é fina e branca, com manchas ou estrias vermelhas, e a massa uniforme. Às quatro semanas o sabor é lácteo, ligeiramente salgado com um toque de amargo; entre a quarta e a sexta semana passa de quebradiço a flexível; às seis a oito semanas está plenamente maduro, com um aroma subtil a nata, manteiga e avelã. Uma roda inteira pesa de 2,6 a 3,3 kg e contém pelo menos 45 g de gordura por 100 g de matéria seca. Passadas as quatro semanas pode ser vendido em metades ou porções triangulares do centro à casca. ³

Zona. O leite é produzido, e o queijo feito e maturado, numa zona delimitada centrada na bacia alta e média do Sena: todo o Sena e Marne, Paris e a primeira coroa, e comunas enumeradas de Aisne, Aube, Loiret, Marne, Alto Marne, Meuse e Yonne. ³

Embalagem e rotulagem. O queijo só é embalado quatro semanas depois da coagulação, envolvido em papel ou película plástica, e sai da oficina nos 10 dias seguintes à embalagem. O nome deve figurar em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores do rótulo. ³

Porquê queijo em terra de trigo. A Brie era terra de cereais, com as vacas nas encostas dos vales. No século XVIII, agrónomos aconselharam semear leguminosas em vez de deixar pousio, o que deu forragem, e algumas quintas juntaram culturas e vacas: palha para a cama, moinha, farelo e beterraba como alimento. O leite a mais tornava-se queijo, com Paris perto como mercado. ³

Porquê tão grande. O tamanho do molde correspondia ao leite de cada quinta. No final do século XIX as rodas grandes adotaram a coagulação com coalho, e em 1897 Duclaux e Roger isolaram pela primeira vez Penicillium candidum de um brie, o que permitiu semear com uma cultura conhecida. Em 2020 venderam-se 6227 toneladas, de 208 produtores de leite. ³⁴

Por que isto importa para você. O nome Brie de Meaux é protegido na UE desde 1996: significa leite cru de vaca, produção e maturação na zona e pelo menos quatro semanas de maturação. Fica plenamente maduro às seis a oito semanas, por isso veja a idade se quer o sabor cremoso a avelã. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles curados com bolor, salvo cozinhados, e este é ainda de leite cru. ³⁵