🧀 Brie

Le brie est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, au lait de vache ou de bufflonne. C'est un type de fromage, pas un nom protégé : la norme Codex décrit des cylindres plats affinés de la surface vers le centre. Seuls le brie de Meaux et le brie de Melun sont protégés, tous deux au lait de vache cru.

La Brie s'étend entre les vallées de la Marne et de la Seine. Le fromage s'y faisait à la ferme, et la taille du moule dépendait de la quantité de lait. Au XVIIIe siècle, les agronomes ont conseillé de semer des légumineuses plutôt que de laisser la jachère ; le fourrage a augmenté, et le surplus de lait est allé au fromage pour Paris toute proche. En 1897, Duclaux et Roger ont isolé pour la première fois Penicillium candidum d'un brie.

Selon la norme Codex, le brie ordinaire a au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec, mesure jusqu'à 5 cm de haut et pèse de 500 g à 3,5 kg. Il s'affine normalement dès 10 jours à 10–16 °C. La croûte est entièrement couverte de moisissure blanche, avec parfois des taches rougeâtres ou orangées. La moisissure blanche elle-même est une lignée clonale domestiquée. 100 g apportent 334 kcal, 20,8 g de protéines et 27,7 g de matières grasses.

Le brie de Meaux pèse 2,6 à 3,3 kg, dans un moule de 36 à 37 cm. Il s'affine au moins 4 semaines et atteint sa pleine maturité à 6–8 semaines, avec un arôme de crème, de beurre et de noisette. Le brie de Melun est plus petit, 1,5 à 2,2 kg et 27 à 28 cm, à dominante lactique, s'affine au moins 5 semaines et mûrit à 8–10. En 2024, il s'en est vendu 6 489 et 173 tonnes.

Pourquoi c'est important pour vous. Un simple « brie » peut venir de n'importe quel pays et de lait pasteurisé ; le lait cru et la Brie ne sont garantis que par le brie de Meaux et le brie de Melun AOP. Jeune, le brie de Meaux est cassant ; mûr, il est souple et aromatique. La croûte blanche se mange. Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne manger ces fromages que bien cuits.