🧀 Brie

Brie to miękki ser z białą pleśniową skórką, z mleka krowiego lub bawolego. To nazwa rodzaju sera, a nie nazwa chroniona: norma Codex opisuje płaskie walce dojrzewające od powierzchni ku środkowi. Chronione są tylko Brie de Meaux i Brie de Melun, oba z surowego mleka krowiego.

Region Brie leży między dolinami Marny i Sekwany. Ser robiono tu w gospodarstwach, a wielkość formy zależała od ilości mleka. W XVIII wieku agronomowie zalecili siew roślin strączkowych zamiast ugoru, paszy przybyło, a nadwyżki mleka szły na ser dla pobliskiego Paryża. W 1897 roku Duclaux i Roger po raz pierwszy wyizolowali z brie Penicillium candidum.

Według normy Codex zwykły brie ma co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie, do 5 cm wysokości i waży od 500 g do 3,5 kg. Dojrzewa zwykle od 10 dni w 10–16 °C. Skórka jest całkowicie pokryta białą pleśnią, możliwe są czerwonawe lub pomarańczowe plamy. Sama biała pleśń to udomowiona linia klonalna. 100 g dostarcza 334 kcal, 20,8 g białka i 27,7 g tłuszczu.

Brie de Meaux waży 2,6–3,3 kg, a jego forma ma 36–37 cm. Dojrzewa co najmniej 4 tygodnie i osiąga pełną dojrzałość po 6–8, z aromatem śmietanki, masła i orzecha laskowego. Brie de Melun jest mniejszy, 1,5–2,2 kg i 27–28 cm, głównie kwasowy, dojrzewa co najmniej 5 tygodni, a dojrzały jest po 8–10. W 2024 roku sprzedano odpowiednio 6489 i 173 tony.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zwykły „brie” może pochodzić z dowolnego kraju i z mleka pasteryzowanego; surowe mleko i region Brie gwarantują tylko Brie de Meaux i Brie de Melun ze znakiem AOP. Młody Brie de Meaux jest kruchy, a dojrzały elastyczny i aromatyczny. Białą skórkę się je. NHS radzi kobietom w ciąży jeść takie sery tylko dobrze podgrzane.