🧀 Бри (brie)

Бри (brie) — мягкий сыр с белой плесенью на корке, из коровьего или буйволиного молока. Это название типа сыра, а не защищённое имя: стандарт Codex описывает его как плоские цилиндры, которые зреют от поверхности к центру. Защищены только Brie de Meaux и Brie de Melun, оба из сырого коровьего молока.

Край Бри лежит между долинами Марны и Сены. Сыр здесь делали на фермах, а размер формы зависел от количества молока. В XVIII веке агрономы посоветовали сеять бобовые вместо пара, кормов стало больше, и излишки молока шли на сыр для близкого Парижа. В 1897 году Дюкло и Роже впервые выделили из бри Penicillium candidum.

По стандарту Codex обычный бри содержит не менее 40 % жира в сухом веществе, высотой до 5 см и весит от 500 г до 3,5 кг. Зреет он обычно от 10 дней при 10–16 °C. Корка целиком покрыта белой плесенью, возможны красноватые или оранжевые пятна. Сама белая плесень — одомашненная клональная линия. На 100 г приходится 334 ккал, 20,8 г белка и 27,7 г жира.

Brie de Meaux весит 2,6–3,3 кг, его форма имеет 36–37 см в диаметре. Он зреет не менее 4 недель и становится полностью зрелым за 6–8 недель, с ароматом сливок, масла и лесного ореха. Brie de Melun меньше, 1,5–2,2 кг и 27–28 см, в основном молочнокислый, зреет не менее 5 недель, а зрелый за 8–10. В 2024 году продано 6 489 и 173 тонны соответственно.

Почему это важно для вас. Просто «бри» может быть из любой страны и из пастеризованного молока; сырое молоко и край Бри гарантируют только Brie de Meaux и Brie de Melun с отметкой AOP. Молодой Brie de Meaux ломкий, а зрелый гибкий и ароматный. Белую корку едят. Беременным NHS советует есть такие сыры только хорошо прогретыми.