Massa de outras farinhas e sem glúten

A massa de outras farinhas é a massa feita não só, ou de todo não, com sêmola de trigo duro: farinhas integrais, de espelta, de trigo-sarraceno, de leguminosas, de arroz, de milho ou misturas. Algumas continuam a ter glúten; outras são feitas de propósito para uma dieta sem glúten.

Na UE a menção «sem glúten» é regulada pelo Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014: o alimento, tal como é vendido, não pode ter mais de 20 mg de glúten por quilo. Segundo o Regulamento (UE) n.º 1169/2011, o trigo, a espelta, a cevada e o centeio têm ainda de ser destacados na lista de ingredientes. Em Itália, a massa seca com ingredientes além de sêmola de trigo duro e água é «massa especial» segundo o Decreto n.º 187 de 2001, e a denominação deve indicar esses ingredientes.

A massa integral faz-se com o grão inteiro de trigo duro, com farelo e gérmen: é mais escura, sabe a frutos secos e tem cerca de duas a três vezes mais fibra do que a massa seca de trigo duro comum. A espelta é um trigo antigo, por isso a sua massa não é sem glúten. O trigo-sarraceno não é parente do trigo; a massa italiana de trigo-sarraceno mais conhecida são os pizzoccheri, fitas curtas e planas da Valtellina feitas com farinha de trigo-sarraceno e de trigo, protegidas como IGP. A massa de lentilha vermelha, grão-de-bico ou ervilha tem muito mais proteína. A massa sem glúten faz-se sobretudo com farinha de arroz e milho, por vezes com trigo-sarraceno, quinoa ou leguminosas.

Sem glúten, a massa não tem uma rede elástica, por isso os fabricantes usam amido pré-cozido, secagem cuidadosa e por vezes emulsionantes. Esta massa é mais frágil e desfaz-se depressa se cozer demais.

Coza-a em bastante água a ferver, mexa nos primeiros minutos e prove um minuto antes do tempo indicado no pacote. Os pizzoccheri cozem-se tradicionalmente com batata e couve e servem-se em camadas com manteiga, alho, salva e queijo. Quem tem doença celíaca deve procurar a menção «sem glúten» e usar tachos e escorredores próprios: o trigo-sarraceno ou o milho, naturalmente sem glúten, podem apanhar trigo durante a moagem.