Ingredientes e composição da massa

Os ingredientes da massa são as matérias-primas que formam a massa: na massa seca clássica apenas sêmola de trigo duro e água; na massa com ovo também ovos; e na massa fresca, recheada e colorida também farinha, legumes, queijo e outros alimentos.

Itália tem as regras mais rigorosas. Segundo o Decreto do Presidente da República n.º 187, de 9 de fevereiro de 2001, a «pasta di semola di grano duro» seca só pode conter sêmola de trigo duro e água, com humidade máxima de 12,5 % e pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca; o trigo mole só é tolerado como contaminação inevitável até 3 %. A massa com ovo tem de levar pelo menos quatro ovos inteiros de galinha, 200 g, por quilo de sêmola. Qualquer outro ingrediente, como espinafre, tomate, tinta de choco, farinha integral ou de leguminosas, torna-a uma «massa especial» cuja denominação indica o acrescento. Em toda a UE, o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 exige uma lista de ingredientes com o trigo e o ovo destacados como alergénios.

A sêmola de trigo duro é uma moagem grossa amarelo-âmbar. As suas proteínas formam uma rede de glúten forte que mantém a massa seca de trigo duro firme depois de cozida, e os carotenoides naturais dão-lhe a cor. A água liga a sêmola numa massa. Os ovos acrescentam proteína, gordura e cor e permitem estender a massa muito fina. A massa fresca do norte de Itália e de muitos outros países faz-se com farinha de trigo mole, por vezes com um pouco de azeite. A massa recheada traz ricota, parmesão, pecorino, carne e legumes; o nhoque, batata, e o nhoque à romana, leite e manteiga.

Por 100 g, a massa seca de trigo duro fornece cerca de 350–370 kcal, 12–14 g de proteína, 70–75 g de hidratos de carbono, sobretudo amido, e apenas 1–2 g de gordura. Ao cozer absorve água e fica com cerca do dobro do peso.

Ao escolher, leia primeiro a lista de ingredientes: uma lista curta indica um produto clássico, e ovos, corantes e tipos de farinha têm de ser indicados. Conhecer a composição ajuda quem tem alergias, quem controla proteína ou fibra e quem quer uma massa que mantenha a forma e segure o molho.