🧀 Casciotta d'Urbino

A Casciotta d'Urbino é um queijo italiano com denominação de origem protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0005), feito com leite inteiro de ovelha (70 a 80 %) e leite inteiro de vaca (os restantes 20 a 30 %). O leite pode ser cru ou pasteurizado.

Segundo o caderno de especificações, o leite é coagulado a cerca de 35 °C com coalho líquido ou em pó; também podem ser usados fermentos. A coalhada é colocada em formas para retirar o soro. Os queijos são salgados a seco ou em salmoura e depois curam 15 a 30 dias a 8-14 °C e 80-90 % de humidade, consoante o tamanho.

O queijo é uma roda cilíndrica baixa de lados arredondados, com 12 a 16 cm de diâmetro, 5 a 9 cm de altura e 800 a 1200 g de peso. A casca é fina, de cerca de 1 mm, e cor de palha no fim da cura; não é comestível. A pasta é mole e friável, branco-palha, com alguns olhos pequenos. O sabor é suave, doce, cheio e agradavelmente ácido, típico do leite de ovelha e de vaca. A gordura é de pelo menos 45 % do extrato seco. O caderno descreve-o como queijo de mesa.

Todas as fases, desde a criação e a ordenha até ao fabrico e à cura, decorrem na província de Pesaro e Urbino, nas Marcas, e em sete municípios da província de Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo e Pennabilli). Segundo o caderno, a criação de ovelhas e bovinos aqui remonta ao século XVI, sob os duques de Montefeltro e della Rovere, e a forma do queijo deve muito aos moldes de terracota típicos da zona de Urbânia.

O rótulo é colocado numa face plana do queijo e tem o nome Casciotta d'Urbino com DOP ou Denominazione di Origine Protetta, o logótipo, o símbolo da UE e os dados do queijeiro, do local de cura e do embalador. O queijo é vendido inteiro ou em porções, também embalado a vácuo.