🧀 Leite assado

O leite assado é leite levado à fervura e depois aquecido lenta e uniformemente, mesmo abaixo do ponto de ebulição, normalmente durante muitas horas. Durante este tempo, parte da água evapora-se e a lactose reage com as proteínas (reação de Maillard): o leite fica bege-cremoso e adquire um aroma a caramelo e um sabor mais rico. Forma-se uma película castanha à superfície.

Na cozinha tradicional da Europa de Leste, o leite cozia-se em potes de barro num forno de alvenaria que arrefecia; hoje é feito por laticínios e, em casa, prepara-se no forno, na panela de cozedura lenta ou no termo. O leite assado é a base do ryazhenka e do varenets; bebe-se sozinho e usa-se na pastelaria.

O leite assado distingue-se do leite pasteurizado comum pela cor, pelo sabor e por um teor de gordura ligeiramente mais alto, devido à evaporação da água. Algumas vitaminas sensíveis ao calor são destruídas com o aquecimento prolongado, mas o produto conserva-se mais tempo do que o leite cru. Técnicas semelhantes existem noutras cozinhas: no sul da Ásia, o leite é reduzido até uma massa espessa para os doces (khoa, rabri).