🏺 Laticínios tradicionais

Os laticínios tradicionais são alimentos feitos há séculos segundo receitas populares, muito antes dos frigoríficos e das fábricas de laticínios. A sua principal finalidade é conservar o leite, que é perecível. Para isso usavam-se vários métodos básicos: a fermentação (kefir, matsoni, katyk, kumis, shubat, dahi), a produção de queijo (desde o brynza e o feta até ao Parmigiano Reggiano), a separação e a extração da gordura (manteiga, ghee), a secagem (kurt, chhurpi) e a cozedura lenta (leite cozido, ryazhenka).

Estes produtos estão estreitamente ligados a regiões, povos e espécies animais: o leite de égua entre os nómadas das estepes, o leite de camela nos desertos, o leite de iaque no Himalaia, o leite de búfala no sul da Ásia e em Itália. Os fermentos passam muitas vezes «de fornada em fornada»: junta-se uma colher da fornada anterior ao leite fresco, por isso cada família desenvolve a sua própria microflora. Segundo a FAO, muitos destes produtos continuam a ser feitos em casa e em pequenas queijarias em África, na Ásia e na América Latina.

Os produtos tradicionais distinguem-se dos desenvolvidos tecnologicamente pela origem e pelo método de produção, embora a fronteira seja difusa: o kefir, o iogurte e o feta são hoje fabricados industrialmente, e em muitos casos os seus nomes estão protegidos por lei como parte do património cultural.