🍅 Tomate

O tomate (Solanum lycopersicum) é o fruto de uma planta da família das solanáceas originária do oeste da América do Sul e, na massa, a fonte natural habitual da cor vermelha. Os fabricantes adicionam-no à sêmola de trigo duro como tomate em pó, tomate desidratado ou concentrado de tomate.

A proporção é pequena. A massa tricolor mistura peças naturais, verdes e vermelhas: as vermelhas têm em geral cerca de 1% de tomate em pó ou até 5% de concentrado, como nas linhas tricolores da La Fabbrica della Pasta, De Cecco, Delverde, Gallo, Misko e Panzani. A ALB-GOLD usa tomate em pó biológico em formatos sazonais. O tomate dá cor e um leve toque agridoce, mas não faz a massa saber a molho.

Também aparece dentro de massas recheadas e nhoques: ravioli alemães recheados de tomate e nhoques de batata recheados levam concentrado ou tomate seco com queijo, legumes e ervas.

Para o pó, os tomates maduros são triturados, concentrados e secos por atomização ou em rolos; para o concentrado, o sumo é reduzido a uma pasta espessa. Ambos são misturados à massa antes da extrusão. O pigmento vermelho, o licopeno, resiste bem ao calor, por isso a cor aguenta a secagem melhor do que o verde do espinafre, embora empalideça um pouco ao cozer.

Na Itália, a massa seca com ingredientes adicionados é vendida como «pasta speciale» segundo o Decreto DPR 187/2001, com o tomate na lista de ingredientes. O tomate não está entre os 14 alergénios do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. A massa vermelha combina com azeite, molhos leves de legumes e saladas de massa.