Molhos e pratos de massa

Os molhos e pratos de massa são as formas de temperar e servir a massa: um molho (sugo ou condimento em italiano) é misturado com a massa acabada de cozer, e o formato escolhe-se para o segurar. Nenhuma lei define um molho para massa; as receitas clássicas são fixadas pela tradição, mas vários dos seus ingredientes são nomes protegidos, como o Pecorino Romano, o Parmigiano Reggiano e o Basilico Genovese.

A maioria dos molhos clássicos usa pouquíssimos ingredientes. A carbonara de Roma leva guanciale (bochecha de porco curada), gemas ou ovos inteiros, pecorino e pimenta-preta; a receita tradicional não leva natas. A amatriciana, com nome da cidade de Amatrice, junta tomate ao guanciale e ao pecorino. O cacio e pepe é apenas pecorino, pimenta-preta e água de cozedura rica em amido. O aglio, olio e peperoncino é alho, azeite virgem extra e malagueta. O pesto alla genovese leva manjericão, pinhões, alho, sal, azeite e queijo curado — parmesão e/ou pecorino. O ragù alla bolognese é um molho de carne cozinhado lentamente com cebola, cenoura, aipo, tomate e vinho, por vezes com leite; em Bolonha serve-se com tagliatelle de ovo ou em lasanha, não com esparguete. As fettuccine Alfredo temperam-se só com manteiga e parmesão.

A técnica conta tanto como a receita. A massa coze em muita água com sal, escorre-se al dente e salteia-se um minuto na frigideira com o molho. Uma concha de água de cozedura, rica em amido, liga gordura e queijo numa emulsão cremosa — é assim que o cacio e pepe e a carbonara ficam aveludados sem natas. Os ovos da carbonara juntam-se fora do lume para engrossarem sem talhar.

Formato e molho funcionam em conjunto. A massa longa e fina, como esparguete ou linguine, combina com molhos de azeite, de tomate e de marisco; os tubos curtos estriados, como rigatoni ou penne rigate, seguram molhos com pedaços; as fitas largas de massa com ovos, como tagliatelle ou pappardelle, acompanham o ragù de carne; os formatos pequenos vão para sopas como a pasta e fagioli. A massa recheada pede temperos leves: manteiga e salva, ou caldo.

Conhecer estas combinações ajuda a ler um menu, escolher o formato certo na loja e cozinhar um clássico com poucos bons ingredientes.