Аньолотти (agnolotti)

Аньолотти (agnolotti) — традиционная паста с начинкой из Пьемонта: два пласта яичного теста, квадратные или слегка прямоугольные, с мясной начинкой. По паспорту традиционного агропродукта (PAT) региона Пьемонт, это по-прежнему характерное первое блюдо пьемонтской кухни, которое традиционно едят по праздникам. В некоторых местах юга Пьемонта их называют «гобби» («горбатые») из-за формы, которую они приобретают при варке.

Региональный паспорт приводит базовый рецепт. Тесто: 350–400 г муки, 4 яйца, соль и ложка масла. Начинка: 400 г говядины (или смешанного мяса), обжаренной на сливочном и/или растительном масле, и 200 г отварной зелени (обычно капуста, шпинат или мангольд); всё измельчают вместе, желательно с тёртым сыром и яйцом или желтком. В вариантах добавляют свинину, курицу или кролика; в Канавезе кладут немного отварного риса. Небольшие бугорки начинки выкладывают на тонкий пласт теста на расстоянии около 2 см друг от друга, накрывают вторым пластом, прижимают вокруг бугорков, чтобы вышел воздух, и режут зубчатым колёсиком. Этот наиболее распространённый способ оставляет аньолотто нарезанным с четырёх сторон — типичная форма Турина; в Монферрато и окрестностях Алессандрии более распространена прямоугольная форма, нарезанная с трёх сторон: тесто загибают на ряд начинки.

Аньолотти варят в солёной воде и приправляют по вкусу: мясным рагу, соком от жаркого (sugo d'arrosto), сливочным маслом с шалфеем и так далее. Их можно есть и в бульоне. В районе Салуццо и в Лангах принято подавать их неприправленными на салфетке. Паспорт также фиксирует вариант — аньолотти «Pom Matan» из Сан-Себастьяно-по: с начинкой из древнего местного сорта яблок, тушёных на сливочном масле со свежей свиной колбаской и сыром Грана Падано.

Паспорт отличает аньолотти от равиоли по начинке: в аньолотти мясо есть всегда, а равиоли готовят без него. Свежие аньолотти хранятся в холодильнике 2–3 дня.