Яичная паста

Яичная паста — это паста, в тесто которой вместо воды или вместе с ней добавляют куриные яйца. Яйца дают насыщенный жёлтый цвет, более мягкий вкус и эластичное тесто, которое можно раскатать очень тонко.

В Италии её состав определяет статья 8 указа президента № 187 от 9 февраля 2001 года: яичную пасту делают только из семолы и не менее четырёх целых куриных яиц без скорлупы общим весом не меньше 200 г на килограмм семолы. Яйца можно заменить жидким яичным продуктом из целых яиц. Сухая яичная паста имеет влажность не более 12,5 % и белок не менее 12,5 % в сухом веществе, а продают её только под названием «pasta all'uovo». В ЕС регламент 1169/2011 требует выделять на этикетке два аллергена — яйца и пшеницу, содержащую глютен.

Состав и изготовление: промышленную сухую яичную пасту делают из семолы твёрдой пшеницы, а свежую домашнюю часто из мягкой муки; в Эмилии-Романье традиционно берут примерно одно яйцо на 100 г муки. Тесто вымешивают, дают отдохнуть, раскатывают в тонкий пласт (sfoglia) скалкой или машинкой, нарезают лентами и продают свежим или сушат «гнёздами».

Основные виды: тальятелле (tagliatelle), феттучине (fettuccine), паппарделле (pappardelle), тонкие тальолини (tagliolini), листы для лазаньи (lasagne). Тонкие маккерончини из Кампофилоне (Maccheroncini di Campofilone) из региона Марке имеют в ЕС статус IGP. Из того же теста делают и пасту с начинкой — тортеллини (tortellini) и равиоли (ravioli).

Как готовить и подавать: сухая яичная паста варится чуть быстрее, чем сухая паста из твёрдой пшеницы, а свежая — всего несколько минут. Пористое тесто хорошо впитывает сливочные и мясные соусы: тальятелле подают с рагу по-болонски, тальолини — со сливочным маслом и пармезаном, паппарделле — с соусами из дичи или грибов.

Почему это важно: яичная паста сытнее и питательнее обычной, но людям с аллергией на яйца её нужно избегать. Настоящую яичную пасту легко узнать по составу на пачке: семола и яйца без воды и красителей.