Agnolotti

Los agnolotti son una pasta rellena tradicional del Piamonte: dos láminas de pasta al huevo, cuadradas o algo rectangulares, con un relleno a base de carne. Según la ficha de la región del Piamonte para los productos agroalimentarios tradicionales (PAT), siguen siendo un primer plato característico de la cocina piamontesa, que tradicionalmente se come en las fiestas. En algunas zonas del sur del Piamonte se llaman «gobbi» («jorobados») por la forma que adoptan al cocerse.

La ficha regional da una receta básica. Masa: 350–400 g de harina, 4 huevos, sal y una cucharada de aceite. Relleno: 400 g de ternera (o carne mixta) asada en mantequilla y/o aceite, y 200 g de verdura cocida (normalmente col, espinacas o acelgas), todo picado junto, preferiblemente con queso rallado y un huevo o una yema. Las variantes añaden cerdo, pollo o conejo; en el Canavese se añade un poco de arroz hervido. Se colocan montoncitos de relleno sobre una lámina fina de masa, a unos 2 cm uno de otro, se cubren con una segunda lámina, se presiona alrededor para sacar el aire y se cortan con una ruedecilla dentada. Este método, el más extendido, deja el agnolotto cortado por cuatro lados, la forma típica de Turín; en el Monferrato y la zona de Alessandria es más común una forma rectangular cortada por tres lados, que se obtiene doblando la masa sobre una fila de relleno.

Los agnolotti se cuecen en agua con sal y se aderezan al gusto: con ragú de carne, jugo de asado (sugo d'arrosto), mantequilla y salvia, etc. También se pueden tomar en caldo. En la zona de Saluzzo y en las Langhe se suelen servir sin aderezo sobre una servilleta. La ficha recoge además una variante, los agnolotti di «Pom Matan» de San Sebastiano Po, rellenos de una antigua variedad local de manzana cocinada en mantequilla con salchicha fresca de cerdo y Grana Padano.

La ficha distingue los agnolotti de los ravioli por el relleno: los agnolotti llevan siempre carne, mientras que los ravioli se hacen sin ella. Los agnolotti frescos se conservan 2–3 días en la nevera.