Тортелли (tortelli)

Тортелли (tortelli) — это итальянская паста с начинкой: квадраты теста, сложенные или защипнутые над начинкой. Начинка зависит от местности: рикотта с зеленью, тыква или картофель. Они относятся к группе «Паста с начинкой», а по тесту — к яичной и свежей пасте.

В перечне традиционных пищевых продуктов Эмилии-Романьи есть тортелли д'эрбетта (torte d'erbeta) из провинции Парма. По региональной карточке яичное тесто нарезают квадратами примерно по 7 см, наполняют шпинатом или мангольдом, рикоттой, сыром, маслом и мускатным орехом, складывают и защипывают края. Первую партию года традиционно готовят 23 июня, в праздник святого Иоанна. В том же перечне есть тортеллаччи, или тортеллони, из окрестностей Модены: крупные тортелли, в рецепте карточки это квадраты 8 × 8 см с рикоттой и шпинатом или с мясом.

В Ломбардии по рецепту Regione Lombardia мантуанский тортелло ди дзукка готовят из яичного теста, нарезанного прямоугольниками около 8 × 4 см, с начинкой из печёной тыквы, измельчённого амаретти, мантуанской мостарды, сыра грана, масла и мускатного ореха. В Тоскане региональная карточка описывает тортелло ди патате как мягкую жёлтую квадратную пасту наподобие равиоли с начинкой из варёного картофеля и сыра, которую делают не менее 250 лет в провинциях Прато, Флоренция (Муджелло), Ареццо, Сиена и Пистойя.

По карточке из Пармы тортелли варят 6–7 минут в подсоленной воде, затем поливают растопленным маслом и посыпают тёртым пармезаном. Мантуанский рецепт советует варить их в подсоленной воде или, лучше, в мясном бульоне и выкладывать слоями с растопленным маслом и граной. Тортелли с картофелем едят как первое блюдо, обычно с мясным рагу из говядины или другого мяса.