Agnolotti

Os agnolotti são uma massa recheada tradicional do Piemonte: duas folhas de massa de ovo, quadradas ou ligeiramente retangulares, com um recheio à base de carne. Segundo a ficha da região do Piemonte para os produtos agroalimentares tradicionais (PAT), continuam a ser um primeiro prato característico da cozinha piemontesa, tradicionalmente comido em dias de festa. Em algumas zonas do sul do Piemonte chamam-se “gobbi” (“corcundas”) pela forma que adquirem ao cozer.

A ficha regional apresenta uma receita básica. Massa: 350–400 g de farinha, 4 ovos, sal e uma colher de óleo. Recheio: 400 g de carne de vaca (ou carne mista) assada em manteiga e/ou óleo, e 200 g de verdura cozida (normalmente couve, espinafres ou acelgas), tudo picado em conjunto, de preferência com queijo ralado e um ovo ou uma gema. As variantes juntam porco, frango ou coelho; no Canavese acrescenta-se um pouco de arroz cozido. Colocam-se montinhos de recheio sobre uma folha fina de massa, a cerca de 2 cm uns dos outros, cobrem-se com outra folha, pressiona-se à volta para sair o ar e cortam-se com uma roldana dentada. Este método, o mais difundido, deixa o agnolotto cortado em quatro lados, a forma típica de Turim; no Monferrato e na zona de Alexandria é mais comum uma forma retangular cortada em três lados, obtida dobrando a massa sobre uma fila de recheio.

Os agnolotti cozem-se em água com sal e temperam-se a gosto: com ragu de carne, molho de assado (sugo d'arrosto), manteiga e sálvia, etc. Também se podem comer em caldo. Na zona de Saluzzo e nas Langhe é hábito servi-los sem tempero sobre um guardanapo. A ficha regista ainda uma variante, os agnolotti di “Pom Matan” de San Sebastiano Po, recheados com uma antiga variedade local de maçã cozinhada em manteiga com salsicha fresca de porco e Grana Padano.

A ficha distingue os agnolotti dos ravioli pelo recheio: os agnolotti levam sempre carne, enquanto os ravioli se fazem sem ela. Os agnolotti frescos conservam-se 2–3 dias no frigorífico.