🧀 Brie de Melun

Brie de Melun to francuski ser miękki z białą pleśnią na skórce, wytwarzany wyłącznie z surowego mleka krowiego, o charakterze przeważnie mlekowym, chroniony jako ChNP (zarejestrowany 21 czerwca 1996 roku, wniosek PDO-FR-0111). Nazwę wziął od miasta Melun w regionie naturalnym Brie. ³

Produkcja. Według jednolitego dokumentu mleko dojrzewa i jest ścinane powoli, dając skrzep mlekowy, który się miesza i nakłada do małych form; ser soli się na sucho. Formy są walcowate, o średnicy wewnętrznej 27–28 cm, więc ser jest płaskim walcem o ostrych lub zaokrąglonych brzegach. Co najmniej 80 % suchej masy dawki pokarmowej stada musi pochodzić z obszaru produkcji. ³

Dojrzewanie i wygląd. Minimalne dojrzewanie trwa pięć tygodni od dodania podpuszczki; wtedy krąg waży 1,5–2,2 kg. Cienka skórka ma filcową białą powłokę z czerwonymi lub brązowymi smugami albo plamami. Po pięciu tygodniach ciasto jest kruche i lekko płynne pod skórką, o smaku najpierw mlecznym, potem drożdżowym, lekko kwaskowym; między piątym a ósmym tygodniem staje się elastyczne; po ośmiu–dziesięciu tygodniach ser jest w pełni dojrzały, od elastycznego do lekko płynnego, z nutą goryczki, mlecznym smakiem i długim posmakiem. Zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy i po pięciu tygodniach może być sprzedawany w połówkach lub trójkątnych porcjach. ³

Obszar. Mleko produkuje się, a ser wytwarza i dojrzewa w całym departamencie Seine-et-Marne oraz w wymienionych gminach departamentów Aube i Yonne. ³

Pakowanie i oznakowanie. Ser zawija się w papier lub folię, a opakowanie musi pozwalać obchodzić się z kruchym serem bez jego łamania. Etykieta musi zawierać nazwę i logo ChNP UE. ³

Czym różni się od sąsiada. Oba sery wywodzą się z tego samego systemu gospodarowania, ale pod koniec XIX wieku lepsza technika je rozdzieliła: małe sery ze skrzepu kwasowego, większe z podpuszczkowego. Ten powolny skrzep sprawia, że Melun jest najpierw kruchy, o smaku mlecznym, potem drożdżowym i lekko kwaśnym. ³

Znacznie rzadszy ser. W 2020 roku sprzedano 179 ton od 39 producentów mleka, wobec 6227 ton Brie de Meaux. Karta producentów uważa go za przodka wszystkich brie, ale to ich opinia, a nie zapis specyfikacji. ³⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa Brie de Melun jest chroniona w UE od 1996 roku: oznacza surowe mleko krowie, powolną produkcję mlekową, co najmniej pięć tygodni dojrzewania i pochodzenie z określonego obszaru. W pełni dojrzewa po ośmiu–dziesięciu tygodniach, więc patrz na wiek: młody jest kruchy, dojrzały miękki o długim smaku. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z pleśnią, jeśli nie są ugotowane, a ten jest też z surowego mleka. ³⁵