🧀 Brie de Melun

El Brie de Melun es un queso francés blando de corteza enmohecida, elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, de carácter predominantemente láctico y protegido como DOP (registrado el 21 de junio de 1996, expediente PDO-FR-0111). Debe su nombre a la ciudad de Melun, en la región natural de la Brie. ³

Elaboración. Según el documento único, la leche se madura y se cuaja lentamente para obtener una cuajada láctica, que se remueve y se pone en moldes pequeños; el queso se sala en seco. Los moldes son cilíndricos, con un diámetro interior de 27 a 28 cm, por lo que el queso es un cilindro plano de bordes puntiagudos o redondeados. Al menos el 80 % de la materia seca de la ración del rebaño debe proceder de la zona de producción. ³

Maduración y aspecto. La maduración mínima es de cinco semanas desde el cuajado; entonces la rueda pesa de 1,5 a 2,2 kg. La corteza fina tiene un recubrimiento blanco afieltrado con vetas o manchas rojas o marrones. A las cinco semanas la pasta es desmenuzable y algo fluida bajo la corteza, con un sabor primero lácteo y luego a levadura, ligeramente ácido; entre la quinta y la octava semana se vuelve flexible; a las ocho o diez semanas está plenamente maduro, de flexible a ligeramente fluido, con un toque de amargor, sabor lácteo y larga persistencia. Contiene al menos 45 g de grasa por 100 g de materia seca y puede venderse en mitades o porciones triangulares pasadas las cinco semanas. ³

Zona. La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en todo Sena y Marne y en comunas enumeradas de Aube y Yonne. ³

Envasado y etiquetado. El queso se envuelve en papel o film plástico, y el envase debe permitir manipular el queso desmenuzable sin romperlo. La etiqueta debe llevar el nombre y el logotipo DOP de la UE. ³

En qué se diferencia de su vecino. Ambos quesos vienen del mismo sistema agrícola, pero a finales del siglo XIX una mejor técnica los separó: los pequeños con cuajada láctica, los mayores con cuajo. Esa cuajada lenta hace que el Melun sea primero quebradizo, con sabor lácteo y luego a levadura, algo ácido. ³

Un queso mucho más escaso. En 2020 se vendieron 179 toneladas, de 39 productores de leche, frente a 6227 de brie de Meaux. La ficha de sus productores lo considera el antepasado de todos los bries, pero es su opinión, no algo que diga el pliego. ³⁴

Por qué le importa. El nombre Brie de Melun está protegido en la UE desde 1996: significa leche cruda de vaca, elaboración láctica lenta, al menos cinco semanas de maduración y origen en la zona definida. Alcanza la plena madurez a las ocho o diez semanas, así que mira la edad: joven es quebradizo, maduro es flexible y de sabor largo. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados, y este además es de leche cruda. ³⁵