🧀 Brie de Melun

Le brie de Melun est un fromage français à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué exclusivement au lait cru de vache, à dominante lactique et protégé par une AOP (enregistrée le 21 juin 1996, dossier PDO-FR-0111). Il porte le nom de la ville de Melun, dans la région naturelle de la Brie. ³

Fabrication. Selon le document unique, le lait est maturé et coagulé lentement pour donner un caillé lactique, brassé puis moulé dans de petits moules ; le fromage est salé à sec. Les moules sont cylindriques, d'un diamètre intérieur de 27 à 28 cm : le fromage est un cylindre plat aux bords pointus ou arrondis. Au moins 80 % de la matière sèche de la ration du troupeau doit provenir de l'aire géographique. ³

Affinage et aspect. L'affinage minimal est de cinq semaines à compter de l'emprésurage ; la meule pèse alors de 1,5 à 2,2 kg. La croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc, parsemé de stries ou de plaques rouges ou brunes. À cinq semaines, la pâte est friable et légèrement coulante sous la croûte, d'un goût d'abord lacté, puis levuré, et un peu acide ; entre cinq et huit semaines, elle devient souple ; après huit à dix semaines, le fromage est à maturité, de souple à légèrement coulant, avec une pointe d'amertume, un goût lacté et une longue persistance. Il contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche et peut être vendu en demi-meules ou en parts triangulaires après les cinq semaines. ³

Aire. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans toute la Seine-et-Marne et dans des communes listées de l'Aube et de l'Yonne. ³

Conditionnement et étiquetage. Le fromage est enveloppé de papier ou de film plastique, et l'emballage doit permettre de manipuler le fromage friable sans le casser. L'étiquette doit porter le nom et le logo AOP de l'UE. ³

Ce qui le distingue de son voisin. Les deux fromages viennent du même système agricole, mais à la fin du XIXe siècle une meilleure technique les a séparés : caillé lactique pour les petits, présure pour les plus grands. Ce caillé lent rend le Melun d'abord friable, au goût lacté puis levuré et légèrement acide. ³

Un fromage bien plus rare. En 2020, 179 tonnes ont été vendues, venant de 39 producteurs de lait, contre 6 227 tonnes de brie de Meaux. La fiche des producteurs le tient pour l'ancêtre de tous les bries, mais c'est leur avis, non une mention du cahier des charges. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Brie de Melun est protégé dans l'UE depuis 1996 : il signifie lait cru de vache, fabrication lactique lente, au moins cinq semaines d'affinage et origine dans l'aire définie. Il est à pleine maturité à huit ou dix semaines : regardez son âge, jeune il est friable, mûr il est souple et long en bouche. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites, et celui-ci est en plus au lait cru. ³⁵