🧀 Brie de Melun

Il Brie de Melun è un formaggio francese molle a crosta fiorita, prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo, a carattere prevalentemente lattico e protetto come DOP (registrato il 21 giugno 1996, fascicolo PDO-FR-0111). Prende il nome dalla città di Melun, nella regione naturale della Brie. ³

Produzione. Secondo il documento unico, il latte è maturato e coagulato lentamente per ottenere una cagliata lattica, che viene rimestata e messa in piccoli stampi; il formaggio è salato a secco. Gli stampi sono cilindrici, con diametro interno di 27–28 cm, per cui il formaggio è un cilindro piatto con bordi appuntiti o arrotondati. Almeno l'80 % della sostanza secca della razione della mandria deve provenire dalla zona di produzione. ³

Stagionatura e aspetto. La stagionatura minima è di cinque settimane dalla cagliatura; a quel punto la forma pesa da 1,5 a 2,2 kg. La crosta sottile ha un rivestimento bianco feltrato con striature o chiazze rosse o brune. A cinque settimane la pasta è friabile e leggermente fluida sotto la crosta, con un sapore prima latteo e poi di lievito, appena acidulo; tra la quinta e l'ottava settimana diventa morbida; dopo otto-dieci settimane è pienamente maturo, da morbido a leggermente fluido, con una punta di amaro, sapore latteo e lunga persistenza. Contiene almeno 45 g di grasso per 100 g di sostanza secca e può essere venduto in metà o porzioni triangolari dopo le cinque settimane. ³

Zona. Il latte è prodotto, e il formaggio ottenuto e stagionato, in tutta la Seine-et-Marne e in comuni elencati di Aube e Yonne. ³

Confezionamento ed etichettatura. Il formaggio è avvolto in carta o pellicola plastica, e la confezione deve permettere di maneggiare il formaggio friabile senza romperlo. L'etichetta deve riportare il nome e il logo DOP dell'UE. ³

In cosa differisce dal vicino. I due formaggi vengono dallo stesso sistema agricolo, ma alla fine dell'Ottocento una tecnica migliore li separò: cagliata lattica per i piccoli, presamica per i più grandi. Questa cagliata lenta rende il Melun dapprima friabile, con sapore lattico poi di lievito e leggermente acido. ³

Un formaggio molto più raro. Nel 2020 sono state vendute 179 tonnellate, da 39 produttori di latte, contro 6227 di Brie de Meaux. La scheda dei produttori lo considera l'antenato di tutti i brie, ma è la loro opinione, non un'indicazione del disciplinare. ³⁴

Perché è importante per te. Il nome Brie de Melun è protetto nell'UE dal 1996: significa latte vaccino crudo, produzione lattica lenta, almeno cinque settimane di stagionatura e origine dalla zona definita. È pienamente maturo a otto-dieci settimane, quindi guarda l'età: giovane è friabile, maturo è morbido e di lunga persistenza. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti, e questo è anche di latte crudo. ³⁵