🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese)

Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) — сырой соус для пасты из Трапани на западе Сицилии: спелые томаты, растёртые в ступке с чесноком, базиликом и солью, с оливковым маслом и тёртым выдержанным пекорино. Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) приводит блюдо под названием «паста с песто трапанезе», а на местном диалекте — pasta cu l'agghia, то есть «паста с чесноком».

По рецепту Академии на четверых берут 500 г спелых, не слишком водянистых томатов, 400 г бузиате, 50 г выдержанного пекорино, два зубчика чеснока, пучок базилика, оливковое масло экстра вирджин, соль и перец. В ступке хорошо растирают чеснок и базилик со щепоткой соли, добавляют томаты кусочками без кожицы и семян, приправляют солью и перцем, а в конце вливают масло и перемешивают. Тем временем пасту варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают и заправляют песто; пекорино натирают уже при подаче. Другая версия, по словам Академии, включает очищенный миндаль, иногда обжаренный, кусочками.

Бузиате — типичный формат свежей пасты из окрестностей Трапани длиной около десяти сантиметров: тесто накручивают на «бузу» (busu), тонкий стебель травы, поэтому паста хорошо впитывает соус. Чеснок, как пишет Академия, в идеале должен быть розовым чесноком из Нубии — небольшого посёлка возле Трапани — с особым вкусом и ароматом.

Академия описывает и варианты подачи: сверху на пасту кладут жареные баклажаны, колбаску, жареный картофель, жареные цукини или мелкую жареную рыбу. От генуэзского песто алла дженовезе этот соус отличается прежде всего томатами, а базилик, чеснок, оливковое масло и сыр у них общие.