Busiate

As busiate são uma massa siciliana em forma de longas espirais, feita de sêmola de trigo duro e água. Tradicionalmente são massa fresca feita à mão, mas também se produzem muito como massa seca de trigo duro.

Um cordão de massa da grossura de um esparguete grosso é enrolado em espiral à volta de uma vareta fina e depois retirado. Obtém-se uma mola elástica com cerca de 10–15 cm, oca por dentro, onde o molho se acumula.

O nome costuma derivar-se do siciliano busa, o caule de uma erva silvestre em que antigamente se enrolava a massa; hoje usa-se mais uma vareta metálica. A forma vem da província de Trapani, no oeste da Sicília.

A massa faz-se com sêmola de trigo duro, muitas vezes remoída fina, e água morna, sem ovos. Estende-se em cordões finos, corta-se em pedaços e cada um enrola-se na vareta rolando-o sobre a tábua; depois retira-se.

As busiate frescas cozem em 5–8 minutos e as secas, normalmente, em 12–15 minutos. A espiral apertada continua elástica depois de cozida.

A combinação clássica é o pesto alla trapanese: tomate cru, amêndoas, manjericão, alho, azeite e queijo ralado, muitas vezes pecorino. Também se servem com molhos de peixe, espadarte e beringela.

Ao comprar busiate secas, verifique se têm apenas sêmola e água e se a superfície é baça e rugosa. As espirais devem estar inteiras; uma ligeira irregularidade é típica do fabrico manual ou semimanual.