🧀 Нёшатель (Neufchâtel)

Нёшатель (Neufchâtel) — французский мягкий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из коровьего молока, к которому добавляют сычужный фермент, в крае Брей (Pays de Bray) в Нормандии (Приморская Сена и одна коммуна департамента Уаза).

Как делают. Сгусток отцеживают и прессуют перед формованием, затем солят сухой солью. По спецификации, молоко поступает из стад, преимущественно состоящих из коров нормандской породы (не менее 60 % с 1 июня 2017 года); коровы пасутся не менее шести месяцев в году, и тогда пастбище даёт более половины основного рациона. Созревание длится не менее 10 дней от формования.

Вид, формы и вес. Мякоть мягкая, молочнокислая, слегка солоноватая, без глазков, гибкая, бархатистая и гладкая, не липкая, не жидкая и не зернистая. Плесень на поверхности белая, а корочка без отверстий. Сыр выпускают в виде цилиндрического бруска (bonde), квадрата, брикета, двойного бруска, сердца или большого сердца. После минимального созревания брусок, квадрат или брикет весит не менее 100 г, сердце или двойной брусок — 200 г, большое сердце — 600 г. Сыр содержит не менее 45 г жира на 100 г полностью обезвоженного сыра и не менее 40 г сухого вещества на 100 г сыра.

Этикетка. Каждый сыр имеет индивидуальную этикетку с названием буквами не менее двух третей размера самых крупных, словами Appellation d'Origine Protégée и логотипом PDO ЕС.

История. По спецификации, истоки сыра восходят к X веку; сыры края Брей упомянуты в грамоте 1037 года, а сам Нёшатель впервые назван в счетах аббатства Сен-Аман в Руане в 1543–1544 годах.