🧀 Neufchâtel

Il Neufchâtel è un formaggio a pasta molle a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte di vacca cagliato con caglio nel Pays de Bray, in Normandia (Senna Marittima e un comune dell'Oise).

Come si produce. La cagliata viene sgocciolata e pressata prima dello stampaggio, poi salata a secco. Secondo il disciplinare, il latte proviene da mandrie composte in prevalenza da vacche di razza Normanna (almeno il 60 % dal 1° giugno 2017); le vacche pascolano per almeno sei mesi l'anno e il pascolo fornisce allora più della metà della razione di base. La stagionatura dura almeno 10 giorni dallo stampaggio.

Aspetto, forme e peso. La pasta è molle, lattica, leggermente salata, senza buchi, morbida, vellutata e liscia, non appiccicosa, non fluida e non granulosa. La muffa superficiale è bianca e la crosta non ha buchi. Il formaggio si presenta come cilindro (bonde), quadrato, mattoncino, doppio cilindro, cuore o cuore grande. Dopo la stagionatura minima un cilindro, un quadrato o un mattoncino pesa almeno 100 g, un cuore o un doppio cilindro 200 g, un cuore grande 600 g. Contiene almeno 45 g di grassi per 100 g di formaggio completamente disidratato e almeno 40 g di sostanza secca per 100 g di formaggio.

Etichetta. Ogni formaggio ha un'etichetta individuale con il nome in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi, le parole «Appellation d'Origine Protégée» e il logo DOP dell'UE.

Storia. Secondo il disciplinare, le origini del formaggio risalgono al X secolo; i formaggi del Pays de Bray sono citati in una carta del 1037 e il Neufchâtel è nominato per la prima volta nei conti dell'abbazia di Saint-Amand a Rouen nel 1543-1544.