🧀 Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fait exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans le Pays de Bray, en Normandie (Seine-Maritime et une commune de l'Oise).

Fabrication. Le caillé est égoutté et pressé avant le moulage, puis salé à sec. Selon le cahier des charges, le lait provient de troupeaux composés majoritairement de vaches de race Normande (60 % au moins à partir du 1er juin 2017) ; les vaches pâturent au moins six mois par an, et le pâturage assure alors plus de la moitié de la ration de base. L'affinage dure au moins 10 jours à compter du moulage.

Aspect, formes et poids. La pâte est molle, lactique, légèrement salée, sans trous, souple, veloutée et lisse, non collante, non coulante et non granuleuse. La moisissure de surface est blanche et la croûte ne présente pas de trous. Le fromage se présente en bonde cylindrique, carré, briquette, double bonde, cœur ou grand cœur. Après l'affinage minimal, une bonde, un carré ou une briquette pèse au moins 100 g, un cœur ou une double bonde 200 g, un grand cœur 600 g. Il contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage totalement desséché et au moins 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Étiquette. Chaque fromage porte une étiquette individuelle avec le nom en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands, les mots « Appellation d'Origine Protégée » et le logo AOP de l'Union européenne.

Histoire. Selon le cahier des charges, les origines du fromage remontent au Xe siècle ; des fromages du Pays de Bray sont mentionnés dans une charte de 1037, et le Neufchâtel est cité nommément pour la première fois dans les comptes de l'abbaye Saint-Amand de Rouen en 1543-1544.