🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma

O Queso Palmero (também Queso de la Palma) é um queijo espanhol com Denominação de Origem Protegida (DOP) da ilha de La Palma, nas Canárias, feito com leite de cabra e coalho de cabrito.

Leite. Apenas leite de cabras da raça palmera; a ordenha pode ser manual ou mecânica e o leite é filtrado logo após a ordenha.

Fabrico. O leite é coagulado com coalho natural de cabrito lactente; a coagulação demora em média cerca de 45 minutos. A coalhada é cortada até obter grão pequeno, colocada em formas (aros) e prensada para escorrer o soro. Costuma ser salgada a seco. Nem todos os queijos são fumados: o fumo vem de cascas de amêndoa, figueira-da-Índia ou pinheiro das Canárias. Durante a cura os queijos são virados regularmente e a casca é untada com azeite e gofio ou farinha.

Tipos. Tierno (jovem) de 8 a 20 dias, semicurado de 21 a 60 dias e curado mais de 60 dias. O queijo fresco com menos de 8 dias não é certificado e não tem contrarrótulo do conselho regulador.

Aspeto e sabor. Um cilindro de faces planas, com 6 a 15 cm de altura e 12 a 60 cm de diâmetro; o tipo artesanal pesa menos de 8 kg e o tipo de manada sempre mais de 8 kg. A casca dos não fumados é branca e torna-se ocre com o tempo; os fumados mostram faixas horizontais mais escuras. A pasta é branca e brilhante, depois mate e cor de marfim com a maturação. O aroma a leite de cabra é de imediato reconhecível, com notas dos materiais de fumeiro nos fumados.

Por que isto importa para si: cada queijo certificado tem um contrarrótulo numerado do Consejo Regulador, que atesta o cumprimento dos parâmetros de qualidade da DOP.

O queijo pertence aos queijos de pasta semidura, aos queijos de Espanha e aos nomes protegidos de queijos; a sua matéria-prima é o leite de cabra. Sobre harmonizações, veja Vinho e queijo.