🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma

Il Queso Palmero (anche Queso de la Palma) è un formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell'isola di La Palma, nelle Canarie, prodotto con latte di capra e caglio di capretto.

Latte. Solo latte di capre di razza palmera; la mungitura può essere manuale o meccanica e il latte viene filtrato subito dopo la mungitura.

Produzione. Il latte viene coagulato con caglio naturale di capretto lattante; la coagulazione dura in media circa 45 minuti. La cagliata viene tagliata fino a ottenere grani piccoli, messa in stampi (aros) e pressata per eliminare il siero. Di solito si sala a secco. Non tutti i formaggi sono affumicati: il fumo proviene da gusci di mandorla, fico d'India o pino delle Canarie. Durante la stagionatura le forme vengono rivoltate regolarmente e la crosta viene spalmata con olio d'oliva e gofio o farina.

Tipi. Tierno (giovane) da 8 a 20 giorni, semicurado da 21 a 60 giorni e curado oltre 60 giorni. Il formaggio fresco con meno di 8 giorni non è certificato e non ha il contrassegno del consiglio di regolazione.

Aspetto e sapore. Un cilindro a facce piane, alto da 6 a 15 cm e largo da 12 a 60 cm; il tipo artigianale pesa meno di 8 kg, il tipo de manada sempre più di 8 kg. La crosta dei non affumicati è bianca e con il tempo diventa ocra; gli affumicati mostrano bande orizzontali più scure. La pasta è bianca e lucida, poi opaca e avorio con la maturazione. L'aroma di latte di capra è subito riconoscibile, con note dei materiali di affumicatura negli affumicati.

Perché è importante per voi: ogni formaggio certificato porta un contrassegno numerato del Consejo Regulador, che attesta il rispetto dei parametri di qualità della DOP.

Il formaggio appartiene ai formaggi semiduri, ai formaggi della Spagna e ai nomi protetti di formaggi; la sua materia prima è il latte di capra. Per gli abbinamenti vedi Vino e formaggio.