🧈 Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese)

Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese) — блюдо из городка Тельо в долине Вальтеллина (провинция Сондрио, Ломбардия): гречневые ленты пиццокери, сваренные вместе с овощами, выложенные слоями с сыром и политые сливочным маслом, обжаренным с чесноком. От самой пасты — формата пиццокери и защищённого наименования Пиццокери делла Вальтеллина — блюдо отличают заправка и способ подачи.

Академия пиццокери из Тельо (Accademia del Pizzocchero di Teglio) подчёркивает, что оригинальный рецепт «Pizzocchero di Teglio» только один. На четверых: 400 г гречневой муки, 100 г белой пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 250 г сыра Valtellina Casera DOP, 150 г твёрдого сыра грана для натирания, 200 г савойской капусты, 250 г картофеля, зубчик чеснока и перец. Муку смешивают, замешивают с водой и вымешивают около 5 минут, раскатывают на 2–3 мм, режут полосы по 7–8 см, складывают их и нарезают поперёк лентами около 5 мм.

Капусту и картофель варят в подсоленной воде, через 5 минут бросают пиццокери; картофель есть всегда, а капусту в зависимости от сезона можно заменить мангольдом или стручковой фасолью. Примерно через 10 минут пиццокери шумовкой выкладывают в горячую форму, чередуя слои с тёртым грана и пластинками Casera. Масло хорошо обжаривают с чесноком, поливают блюдо, не перемешивая, и подают горячим с молотым перцем.

Итальянская академия кухни даёт вариант «на манер Тельо» без картофеля: 350 г гречневой и 150 г пшеничной муки, 500 г капусты зимой или мангольда летом, больше масла и сыра и тёртый пармезан. Для людей с целиакией Академия пиццокери советует безглютеновую муку вместо белой.