Картофель

Картофель — крахмалистые клубни растения Solanum tuberosum, которые едят как овощ; в мире пасты это главный ингредиент картофельных ньокки (gnocchi). Растение происходит из Анд Южной Америки, попало в Европу в XVI веке и сегодня является одной из важнейших продовольственных культур мира; по данным FAO, больше всего картофеля выращивают Китай и Индия, а Украина тоже входит в число крупнейших производителей.

Сырой картофель примерно на 79 % состоит из воды; на 100 г он даёт около 17 г углеводов, в основном крахмала, около 2 г белка, а также калий и витамин C (USDA FoodData Central). Сорта различаются содержанием крахмала: рассыпчатый картофель разваривается, восковой держит форму.

Для ньокки (gnocchi) рассыпчатый картофель варят или готовят на пару в кожуре, чистят горячим и разминают, а затем замешивают с пшеничной мукой и иногда яйцом; дома часто берут около 1 кг картофеля на 250–300 г муки. Избыток муки делает ньокки тяжёлыми, а водянистый картофель — неустойчивыми. Промышленные ньокки делают по тому же принципу: De Cecco — с 80 % свежего картофеля, Granoro — из итальянского картофеля, приготовленного на пару, а Rummo, Garofalo и Divella тоже выпускают картофельные ньокки и мелкие кикке (chicche).

Картофельный крахмал, выделенный из клубней, добавляют и в некоторую безглютеновую пасту, например Garofalo.

Сам картофель глютена не содержит, но в классических ньокки он есть из-за пшеничной муки, поэтому при целиакии нужны версии с надписью «без глютена». Храните картофель в прохладном тёмном месте; зелёные участки и ростки содержат соланин, их нужно вырезать.