🧈 Pizzoccheri alla valtellinese

Os pizzoccheri alla valtellinese são um prato da vila de Teglio, na Valtellina (província de Sondrio, Lombardia): fitas de trigo-sarraceno, os pizzoccheri, cozidas com legumes, dispostas em camadas com queijo e regadas com manteiga alourada com alho. O que distingue o prato da própria massa, o formato pizzoccheri e a denominação protegida Pizzoccheri della Valtellina, é o tempero e a forma de servir.

A Accademia del Pizzocchero di Teglio afirma que há apenas uma receita original do «Pizzocchero di Teglio». Para quatro pessoas: 400 g de farinha de trigo-sarraceno, 100 g de farinha de trigo branca, 200 g de manteiga, 250 g de queijo Valtellina Casera DOP, 150 g de grana para ralar, 200 g de couve-lombarda, 250 g de batatas, um dente de alho e pimenta. As farinhas misturam-se, amassam-se com água durante cerca de 5 minutos e estendem-se a 2–3 mm; cortam-se tiras de 7–8 cm, que se sobrepõem e se cortam na transversal em fitas de cerca de 5 mm.

A couve e as batatas cozem em água com sal e, ao fim de 5 minutos, juntam-se os pizzoccheri; as batatas estão sempre presentes, mas a couve pode ser trocada consoante a estação por acelga ou feijão-verde. Cerca de 10 minutos depois, retiram-se com a escumadeira para um tabuleiro quente, alternando com grana ralado e lascas de Casera. A manteiga, bem alourada com o alho, verte-se por cima sem mexer, e serve-se a escaldar com pimenta moída.

A Accademia Italiana della Cucina apresenta uma versão «à moda de Teglio» sem batata: 350 g de farinha de sarraceno e 150 g de trigo, 500 g de couve no inverno ou acelga no verão, mais manteiga e queijo, e parmesão ralado. Para celíacos, a academia de Teglio sugere farinha sem glúten em vez da branca.