🧈 Pizzoccheri alla valtellinese

Pizzoccheri alla valtellinese to danie z miasteczka Teglio w dolinie Valtellina (prowincja Sondrio, Lombardia): gryczane wstążki pizzoccheri gotowane razem z warzywami, układane warstwami z serem i polewane masłem przysmażonym z czosnkiem. Od samego makaronu – formatu pizzoccheri i chronionej nazwy Pizzoccheri della Valtellina – danie odróżnia sposób przyprawienia i podania.

Accademia del Pizzocchero di Teglio podkreśla, że oryginalny przepis na „Pizzocchero di Teglio” jest tylko jeden. Na cztery osoby: 400 g mąki gryczanej, 100 g białej mąki pszennej, 200 g masła, 250 g sera Valtellina Casera DOP, 150 g twardego sera grana do tarcia, 200 g kapusty włoskiej, 250 g ziemniaków, ząbek czosnku i pieprz. Mąki się miesza, zarabia z wodą i wyrabia około 5 minut, rozwałkowuje na 2–3 mm, kroi pasy szerokości 7–8 cm, układa je jeden na drugim i tnie w poprzek na wstążki szerokie na około 5 mm.

Kapustę i ziemniaki gotuje się w osolonej wodzie, po 5 minutach dodaje pizzoccheri; ziemniaki są zawsze, a kapustę zależnie od pory roku można zastąpić boćwiną lub fasolką szparagową. Po około 10 minutach pizzoccheri przekłada się łyżką cedzakową do gorącego naczynia, na przemian z tartym grana i płatkami Casera. Masło mocno przysmaża się z czosnkiem i wylewa na wierzch bez mieszania, a danie podaje bardzo gorące ze świeżo mielonym pieprzem.

Accademia Italiana della Cucina podaje wersję „na sposób z Teglio” bez ziemniaków: 350 g mąki gryczanej i 150 g pszennej, 500 g kapusty zimą lub boćwiny latem, więcej masła i sera oraz tarty parmezan. Osobom z celiakią akademia z Teglio radzi mąkę bezglutenową zamiast białej.