Пиццокери делла Вальтеллина (Pizzoccheri della Valtellina)

Пиццокери делла Вальтеллина (Pizzoccheri della Valtellina) — паста из гречневой муки с защищённым географическим указанием ЕС (ЗГУ, итал. IGP), которую делают только в провинции Сондрио в Ломбардии, в районе Вальтеллины. Её продают и сухой, и свежей.

Тесто — смесь муки с не менее чем 20 % гречневой муки. В сухой пасте остальное — до 80 % — семола из твёрдой пшеницы, отдельно или в смеси с мукой из твёрдой пшеницы; в свежей — мука из мягкой пшеницы, отдельно или в смеси с семолой из мягкой пшеницы. Единственный другой ингредиент — вода. Паста коричневая со светло-коричнево-серыми крапинами, типичными для гречки, а сваренная в солёной воде имеет деликатный гречневый вкус.

Спецификация допускает для сухой пасты три формы: «tagliatello steso» — плоские полоски длиной 30–60 мм, шириной 7–8 мм и толщиной 1,1–1,7 мм; «tagliatello avvolto» — такие же полоски, свёрнутые в рулончики (продаются как «tagliatella»); и вогнутый «gnocchetto» длиной 16–22 мм. Свежие пиццокери — полоски шириной 5–11 мм. Влажность не более 12,5 % у сухой пасты и не менее 24 % у свежей. Все этапы производства проходят в провинции.

Гречку в Вальтеллине выращивают давно: в донесении 1616 года она упоминается на склонах вокруг Тельо, а в документах 1750 и 1775 годов уже названы приспособления для изготовления пиццокери. Сегодня в провинции всё ещё выращивают около 20 гектаров гречки.

На этикетке должны быть «Pizzoccheri della Valtellina», «IGP» или «Indicazione geografica protetta» и символ ЕС; можно также указать форму.