🧈 Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese)

Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese) — страва з містечка Тельо в долині Вальтелліна (провінція Сондріо, Ломбардія): гречані стрічки піцокері, зварені разом з овочами, викладені шарами з сиром і политі вершковим маслом, підсмаженим із часником. Від самої пасти — формату піцокері та захищеного найменування Піцокері делла Вальтелліна — страву відрізняють заправка й спосіб подачі.

Академія піцокері з Тельо (Accademia del Pizzocchero di Teglio) наголошує, що оригінальний рецепт «Pizzocchero di Teglio» лише один. На чотирьох осіб: 400 г гречаного борошна, 100 г білого пшеничного борошна, 200 г вершкового масла, 250 г сиру Valtellina Casera DOP, 150 г твердого сиру грана для тертя, 200 г савойської капусти, 250 г картоплі, зубчик часнику й перець. Борошно змішують, замішують з водою й вимішують близько 5 хвилин, розкачують на 2–3 мм, ріжуть смуги по 7–8 см, складають їх і нарізають упоперек стрічками близько 5 мм.

Капусту й картоплю варять у підсоленій воді, через 5 хвилин кидають піцокері; картопля є завжди, а капусту залежно від сезону можна замінити мангольдом або стручковою квасолею. Приблизно за 10 хвилин піцокері шумівкою викладають у гарячу форму, чергуючи шари з тертим грана й пластинками Casera. Масло добре підсмажують із часником, поливають страву, не перемішуючи, і подають гарячою з меленим перцем.

Італійська академія кухні дає варіант «на лад Тельо» без картоплі: 350 г гречаного й 150 г пшеничного борошна, 500 г капусти взимку або мангольду влітку, більше масла й сиру та тертий пармезан. Для людей з целіакією Академія піцокері радить безглютенове борошно замість білого.