🧈 Pizzoccheri alla valtellinese

Les pizzoccheri alla valtellinese sont un plat du village de Teglio, en Valteline (province de Sondrio, Lombardie) : des rubans de sarrasin, les pizzoccheri, cuits avec des légumes, montés en couches avec du fromage et arrosés de beurre doré à l'ail. L'assaisonnement et le service le distinguent du format pizzoccheri et des Pizzoccheri della Valtellina protégés.

L'Accademia del Pizzocchero di Teglio affirme qu'il n'existe qu'une seule recette originale du « Pizzocchero di Teglio ». Pour quatre personnes : 400 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de blé blanche, 200 g de beurre, 250 g de Valtellina Casera DOP, 150 g de grana à râper, 200 g de chou de Milan, 250 g de pommes de terre, une gousse d'ail et du poivre. Pétries avec de l'eau environ 5 minutes, les farines sont étalées sur 2 à 3 mm, taillées en bandes de 7 à 8 cm, superposées et recoupées en rubans d'environ 5 mm.

Le chou et les pommes de terre cuisent à l'eau salée et les pizzoccheri les rejoignent au bout de 5 minutes ; les pommes de terre sont toujours là, le chou peut être remplacé selon la saison par des blettes ou des haricots verts. Après une dizaine de minutes, on retire les pizzoccheri à l'écumoire dans un plat chaud, en alternant avec du grana râpé et des copeaux de Casera. Le beurre, bien doré avec l'ail, est versé dessus sans mélanger, puis on sert brûlant et poivré.

L'Accademia Italiana della Cucina donne une version « à la mode de Teglio » sans pommes de terre : 350 g de farine de sarrasin et 150 g de farine de blé, 500 g de chou en hiver ou de blettes en été, davantage de beurre et de fromage, et du parmesan râpé.