🧈 Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla valtellinese sono un piatto di Teglio, in Valtellina (provincia di Sondrio, Lombardia): tagliatelle di grano saraceno, i pizzoccheri, cotte insieme alle verdure, disposte a strati con il formaggio e condite con burro fritto con l'aglio. A distinguere il piatto dalla pasta in sé, il formato pizzoccheri e la denominazione protetta Pizzoccheri della Valtellina, sono il condimento e il modo di servirlo.

L'Accademia del Pizzocchero di Teglio sottolinea che la ricetta originale del «Pizzocchero di Teglio» è una sola. Per quattro persone: 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di Valtellina Casera DOP, 150 g di formaggio grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio d'aglio e pepe. Le farine si mescolano, si impastano con acqua e si lavorano per circa cinque minuti; la sfoglia, tirata a 2–3 mm, si taglia in fasce di 7–8 cm che, sovrapposte, si tagliano nel senso della larghezza in tagliatelle larghe circa 5 mm.

Le verdure cuociono in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti; dopo cinque minuti si uniscono i pizzoccheri. Le patate sono sempre presenti, le verze si possono sostituire a seconda della stagione con coste o fagiolini. Dopo una decina di minuti i pizzoccheri si raccolgono con la schiumarola in una teglia ben calda, alternandoli con grana grattugiato e Casera a scaglie. Il burro, fritto con l'aglio finché è ben colorito, si versa sopra senza mescolare e si serve bollente con una macinata di pepe.

L'Accademia Italiana della Cucina riporta una versione «all'uso di Teglio» senza patate, con 350 g di saraceno e 150 g di farina 0, 500 g di verza d'inverno o coste d'estate, più burro e formaggio e parmigiano grattugiato.