🍝 Соус болоньезе (ragù alla bolognese)

Рагу алла болоньезе (ragù alla bolognese), за рубежом — соус болоньезе, — медленно тушёный мясной соус из Болоньи. Эталонным считается рецепт, который Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) депонировала в Торговой палате Болоньи: впервые 17 октября 1982 года, а обновлённый текст — 20 апреля 2023 года.

На шесть человек рецепт 2023 года предусматривает 400 г говядины крупного помола, 150 г нарезанной свежей свиной панчетты, половину луковицы, одну морковь и один стебель сельдерея (примерно по 60 г), стакан красного или белого вина, 200 г томатной пассаты, одну ложку двойного томатного концентрата, лёгкий мясной или овощной бульон, три ложки оливкового масла экстра вирджин, соль и перец, а по желанию — стакан цельного молока.

Панчетту растапливают в масле в тяжёлой кастрюле диаметром 24–26 см, добавляют мелко нарубленные овощи и медленно томят на среднем или слабом огне. Огонь увеличивают и около десяти минут обжаривают мясо, пока оно не «затрещит». Вливают вино и выпаривают полностью, затем добавляют концентрат и пассату; с чашкой кипящего бульона соус тихо готовится под крышкой около 2 часов (до 3), горячий бульон подливают по мере надобности. В середине варки, по древней традиции, можно добавить молоко и полностью его выпарить. Рагу должно получиться тёмно-оранжевым, густым и кремовым.

Рецепт допускает смешанное мясо — говядина (около 60 %) и свинина (около 40 %, поясница или капоколло), мясо, нарубленное ножом, плоскую или свёрнутую свиную панчетту вместо свежей и щепотку мускатного ореха. Не допускаются телятина, копчёная панчетта, одна лишь свинина, чеснок, розмарин, петрушка и другие травы и специи, бренди вместо вина и мука для загущения. Рагу можно обогатить куриной печенью и сердцами, крошёной свиной колбаской, бланшированным горошком или вымоченными сушёными белыми грибами.